పఖాల: వేసవి తాపాన్ని తగ్గించే చవకైన ఆహారం.. మిగిలిపోయిన అన్నమే ముడిసరకు

శతాబ్దాలుగా ఒడిశా ప్రజలు ఎండ వేడిని తట్టుకోవడానికి 'పఖాల' అనే పులియబెట్టిన అన్నాన్ని తింటున్నారు. ఇప్పుడు ఈ వంటకం ప్రపంచవ్యాప్తంగా గుర్తింపు పొందుతోంది.

ఇరవయ్యేళ్ల కిందట ఒడిశా రాజధాని భువనేశ్వర్‌‌లో ఎండ చాలా తీవ్రంగా ఉన్న ఓ రోజు.. నేను నా యూనివర్సిటీ ఫ్రెండ్స్‌తో కలిసి క్యాంటీన్‌కు పరుగెత్తాను. వేసవిలో మేమంతా ఎంతో ఇష్టంగా తినే 'పఖాల' (చద్దన్నం) కోసం వెళ్లాం.

తేలికగా, పుల్లపుల్లగా ఉండే ఈ ఆహారం ఉక్కపోత నుంచి మాకు వెంటనే ఉపశమనం ఇచ్చింది.

రెండు దశాబ్దాల తర్వాత, రియాద్‌లోని పొడి వాతావరణంలో ఉన్నా కూడా ఎండలో పని ముగించుకుని వచ్చాక నాకు ఇప్పటికీ ఇదే ఇష్టమైన ఆహారం.

పఖాల అనేది ఒడిశాకు ప్రత్యేకమైన వేసవి ఆహారం. ఆంధ్రప్రదేశ్‌లోని ఒడిశా సరిహద్దు జిల్లాల్లోనూ తింటుంటారు.

మిగిలిపోయిన అన్నంలో నీళ్లు పోసి రాత్రంతా మట్టి పాత్రలో పులియబెట్టి దీన్ని తయారు చేస్తారు.

కొందరు దీనికి పెరుగు కలిపి, ఆవాలు, ఎండుమిర్చి, కరివేపాకుతో తాలింపు కూడా వేస్తుంటారు.

ఆకుకూరల వేపుడు, చేపల వేపుడు వంటి సైడ్ డిష్‌లతో వడ్డిస్తారు.

తక్కువ ఖర్చుతో, సులభంగా తయారుచేసుకునే.. పోషక విలువలున్న ఆహారం కాబట్టి పురాతన కాలం నుంచి ఒడిశా ప్రజలు దీనిని తింటున్నారు.

"పఖాల గురించిన మొట్టమొదటి ఆధారాలు 12వ శతాబ్దం నాటివి. పూరీ జగన్నాథ ఆలయంలో జగన్నాథుడికి దీనిని నైవేద్యంగా సమర్పించేవారు" అని ఫుడ్ హిస్టోరియన్ 'కుక్‌‌బుక్ 259 ఇన్‌హెరిటెడ్ రెసీపీస్ ఆఫ్ ఒడిశా' పుస్తక రచయిత రీతు పట్నాయక్ తెలిపారు.

రీతు పట్నాయక్ చెబుతున్నదాని ప్రకారం.. ఎండలు పెరిగినప్పుడు తినడానికి ఇది ఇప్పటికీ అత్యుత్తమ ఆహారం.

ఒడిశా ఎప్పుడూ వ్యవసాయ ఆధారిత ప్రాంతం, అక్కడ బియ్యం ప్రధాన ఆహారం. పాత రోజుల్లో ఇంట్లోని మహిళలు మధ్యాహ్నం మిగిలిన అన్నంలో నీళ్లు పోసేవారు. అప్పట్లో రిఫ్రిజిరేటర్లు లేకపోవడంతో, అన్నం పాడవకుండా ఉండటానికి ఇలా చేసేవారు. మరుసటి రోజు ఉదయం పొలం పనులకు వెళ్లే ముందు పురుషులు ఈ అన్నం తినేవారు. పఖాల వారికి కావాల్సిన శక్తిని ఇవ్వడమే కాకుండా, మధ్యాహ్నం ఎండ వేడిని తట్టుకునేలా చేసేది.

డీహైడ్రేషన్‌కు గురవకుండా..

పఖాల వల్ల కలిగే ప్రయోజనాలకు కీలకమైనది 'తొరణి'. అన్నంలో నీరు వేసి పులియబెట్టిన తరువాత మరుసటి రోజుకు పుల్లగా మారుతుంది.. దాన్ని తొరణి అంటారు. పుల్లగా, ప్రోబయోటిక్స్ మెండుగా ఉండే ఈ పులియబెట్టిన నీరు శరీరానికి డీహైడ్రేషన్ కలగకుండా పనిచేయడంతో పాటు వడదెబ్బ తగలకుండా రక్షిస్తుంది. అన్నం, నీరు కలిసి పులియడం వల్ల తొరణిలో లాక్టిక్ యాసిడ్ బ్యాక్టీరియా అధికంగా చేరుతుంది. ఇది కడుపును, పేగులను ఇన్ఫెక్షన్ల నుంచి కాపాడుతూ జీర్ణక్రియకు సహకరిస్తుంది.

"అయితే, తొరణి ప్రయోజనాలు ఇంతటితో ఆగిపోవు" అని భువనేశ్వర్‌లోని ఆల్ ఇండియా ఇనిస్టిట్యూట్ ఆఫ్ మెడికల్ సైన్సెస్ ప్రొఫెసర్ డాక్టర్ బాలమురుగన్ రామదాస్ చెప్పారు.

"ప్రోబయోటిక్స్‌తో పాటు, తొరణిలో వైరస్ నిరోధక, యాంటీ ఇన్‌ఫ్లమేటరీ గుణాలున్న షార్ట్-చైన్ ఫ్యాటీ యాసిడ్స్ సమృద్ధిగా ఉంటాయి. గాయాలు త్వరగా మానడానికి తోడ్పడే విటమిన్ కె కూడా ఇందులో ఉంది" అన్నారు.

అలసిపోయిన శరీరానికి తొరణి తక్షణ శక్తిని ఇస్తుందని ఆయన పేర్కొన్నారు.

"అందుకే రైతులు ప్రతిరోజూ పనికి వెళ్లే ముందు ఒకటి నుంచి రెండు లీటర్ల తొరణి తాగుతారు. ఆఫీసుల్లో కూర్చుని పనిచేసే వారు కూడా రోజుకు రెండు మూడు కప్పుల తొరణి తాగడం వల్ల ఈ ఆరోగ్యకరమైన పానీయం అందించే ప్రయోజనాలను పొందవచ్చు" అన్నారు బాలమురుగన్.

తొరణి వల్ల కలిగే ఆరోగ్య ప్రయోజనాలపై ఉన్న నమ్మకం వల్ల, వడగాల్పుల సమయంలో దీనిని తాగాలని నేషనల్ డిజాస్టర్ మేనేజ్‌మెంట్ అథారిటీ (ఎన్డీఎంఏ) ప్రజలకు సూచిస్తోంది. వేసవి కాలం సుదీర్ఘంగా సాగుతున్న ప్రస్తుత పరిస్థితుల్లో, తొరణి వంటి పానీయాలు శరీరాన్ని చల్లబరచడమే కాకుండా పోషణను అందించే 'ఫంక్షనల్ సూపర్ ఫుడ్స్'గా గుర్తింపు పొందుతున్నాయి.

"రోజూ తినే అన్నం లేదా చపాతీల బదులు, మధ్యాహ్నం పూట పఖాలా తీసుకుంటే తొరణి శరీరానికి అందినట్లే" అని మాస్టర్ చెఫ్ ఇండియా సీజన్ 6 విజేత అబినాస్ నాయక్ చెప్పారు.

పఖాలా తయారీ చాలా సులువని ఆయన వివరిస్తూ, "మిగిలిపోయిన అన్నంలో నీళ్లు పోసి, రాత్రంతా మట్టి పాత్రలో ఉంచితే ఉదయానికి పఖాలా సిద్ధమవుతుంది" అని పేర్కొన్నారు.

సాధారణ పదార్థాలు, సులభమైన తయారీ విధానం వల్ల ఒక గిన్నె పఖాలా ధర వంద రూపాయల కంటే తక్కువే ఉంటుంది. ఇంట్లో తయారు చేసుకుంటే ఇంకా తక్కువ ఖర్చు అవుతుంది.

"ఒక రకంగా చెప్పాలంటే, మన సమాజంలో పఖాలా అందరినీ సమానం చేస్తుంది. హోదా, ఆదాయం లేదా నేపథ్యంతో సంబంధం లేకుండా ప్రతి ఒక్కరికీ ఇది అందుబాటులో ఉంటుంది, అందరూ దీనిని ఇష్టపడతారు" అని నాయక్ అన్నారు.

శుభకార్యానికి ఉండాల్సిందే..

ఒడిశా సామాజిక, సాంస్కృతిక జీవనంలో పఖాలాది విడదీయలేని భాగం. కొత్త ఉద్యోగం, కొత్త ఇల్లు లేదా కొత్త బంధం ఇలా ఏ శుభకార్యం ప్రారంభించే ముందైనా ఒక గిన్నె పఖాలా తినడం అక్కడ ఆనవాయితీ.

"ప్రతి ఒడియా వివాహం చివరలో, వైవాహిక జీవితం సాఫీగా సాగాలని కోరుకుంటూ పెళ్లికూతురు తల్లి తన కూతురు, అల్లుడికి పఖాలా తినిపిస్తుంది" అని పట్నాయక్ వివరించారు.

2009లో జరిగిన నా పెళ్లి వేడుకలను గుర్తుచేసుకుంటే, నాకు ఇచ్చిన కానుకల్లో రెండు పఖాలా 'కాన్సా'లు (కంచు గిన్నెలు) ఎందుకు ఉన్నాయో ఇప్పుడు అర్థమవుతోంది.

"నీ భర్తతో నీ బంధం పఖాలాలాగే చల్లగా ఉండాలని మీ అమ్మ ఆ గిన్నెలు ఇచ్చారు" అని పట్నాయక్ నవ్వుతూ చెప్పారు.

చాలామంది ఒడియా ప్రజలకు పఖాలా అంటే ఒక చిన్ననాటి జ్ఞాపకం.

"వేసవిలో నేను స్కూలు నుంచి ఇంటికి రాగానే మా అమ్మ పఖాలా, ఆలుగడ్డల కూర సిద్ధంగా ఉంచేది. అప్పుడు నేను ఎంతో ఇష్టంగా తిన్న ఆ ఆహారం ఇప్పటికీ నాకెంతో ప్రియమైనది. ఇది నాకు ఇంటి రుచిని, ఓదార్పుని ఇస్తుంది" అని నాయక్ గుర్తుచేసుకున్నారు.

ఒకప్పుడు ఇది చాలా సాధారణమైనది లేదా పాతకాలపు వంటకం అని భావించినా, ఇప్పుడు పఖాలాకు మళ్లీ ఆదరణ పెరుగుతోంది . ఏటా ఎండలు పెరుగుతుండటం, భారతీయులు దేశీ ఆహారానికి ప్రాధాన్యం ఇస్తుండటంతో ఏప్రిల్, మే నెలల్లో దీనికి గిరాకీ పెరుగుతోంది. ప్రతి సంవత్సరం మార్చి మొదట్లో ప్రారంభమయ్యే ఈ పఖాలా సందడి, మార్చి 20న 'పఖాలా దివస్' నాటికి గరిష్ఠ స్థాయికి చేరుతుంది. జూన్ మధ్యలో రుతుపవనాలు వచ్చే వరకు ఇది కొనసాగుతుంది. ఈ సమయంలో ఒడిశాలోని రెస్టారెంట్లు రకరకాల సైడ్ డిష్‌లతో కూడిన ప్రత్యేక పఖాలా ప్లేటర్స్ అందుబాటులో ఉంచుతాయి.

ఈ ధోరణి ఇప్పుడు భారతదేశంతో పాటు ప్రపంచవ్యాప్తంగా విస్తరిస్తోంది. వంట చేసేవారు, ఫుడ్ బ్లాగర్లు సోషల్ మీడియాలో పఖాలా ఫోటోలు, వీడియోలను షేర్ చేస్తున్నారు. వంటల పోటీల్లో కూడా ఈ వంటకానికి కొత్త హంగులు జోడిస్తున్నారు. అమెరికా, బ్రిటన్, మిడిల్ ఈస్ట్ వంటి ప్రాంతాల్లో నివసించే నాలాంటి ఒడియా ప్రజలు ఒకచోట చేరి తమ మూలాలతో ముడిపడి ఉన్న ఈ జ్ఞాపకాల భోజనాన్ని ఆస్వాదించడం ఇప్పుడు సాధారణమైపోయింది. జాతీయ స్థాయి కార్యక్రమాల్లో పఖాలా పళ్లేలను సిద్ధం చేస్తూ, సోషల్ మీడియా ద్వారా ఈ వంటకాన్ని ప్రాచుర్యంలోకి తీసుకురావడంలో నాయక్ కృషి చేస్తున్నారు.

"పఖాల వంటి స్వదేశీ ఆహారాలను ప్రోత్సహించడం ద్వారా మనం మన సుసంపన్నమైన వంటల చరిత్రను చేరుకోవడమే కాకుండా, కనుమరుగైన 'సూపర్ ఫుడ్స్'ను తిరిగి గుర్తిస్తున్నాం. మన పూర్వీకుల ఆహారపు అలవాట్లలోని విలువను ఇప్పుడు ప్రజలు గుర్తిస్తున్నారు, ఇది నాకు సంతోషాన్ని కలిగిస్తోంది" అని నాయక్ అన్నారు.

రుచి.. ఆరోగ్యం

ఈ పెరుగుతున్న ఆదరణను దృష్టిలో ఉంచుకుని రెస్టారెంట్లు రకరకాల సైడ్ డిష్‌లతో పఖాలా అందిస్తున్నాయి. ఇందులో ఆలు బర్తా (పోపు వేసిన బంగాళదుంప ముద్ద), సుఖువా (ఉప్పు చేప), సాగొ భాజా (ఆకుకూరల వేపుడు), బేగనొ బర్తా(వంకాయలతో చేసిన వంటకం), టొమాటో పొడా (కాల్చిన టొమాటో) వంటివి వడ్డిస్తున్నారు.

"అయితే, ఈ సైడ్ డిష్‌లు కేవలం అదనపు పదార్థాలు మాత్రమే కాదు.. పోషక సమతుల్యత, రుచి కోసం వీటిని ఎంతో జాగ్రత్తగా ఎంపిక చేస్తారు. అదే వీటి ప్రత్యేకత" అని కలినరీ ఎక్స్‌ప్రెస్ బ్లాగ్ ద్వారా ఒడియా వంటల చరిత్రను వివరిస్తున్న చెఫ్ అల్కా జెనా పేర్కొన్నారు.

"చేపల నుంచి ప్రోటీన్, ఆకుకూరల నుంచి పీచు పదార్థం అందుతాయి" అన్నారామె.

"ఎండలు మండిపోయే రోజున, రకరకాల సైడ్ డిష్‌లతో పఖాలా తిని, చివరగా పుల్లటి తొరణి తాగడం వల్ల కలిగే అనుభూతే వేరు. ఇది కడుపును చల్లబరచడమే కాకుండా, ఒడిశా గొప్ప సంస్కృతిని, వారసత్వాన్ని మనకు పరిచయం చేస్తుంది" అని జెనా వివరించారు.

(బీబీసీ కోసం కలెక్టివ్ న్యూస్‌రూమ్ ప్రచురణ)

(బీబీసీ తెలుగును వాట్సాప్‌,ఫేస్‌బుక్, ఇన్‌స్టాగ్రామ్‌, ట్విటర్‌లో ఫాలో అవ్వండి. యూట్యూబ్‌లో సబ్‌స్క్రైబ్ చేయండి.)