विकतचं दही घरी लावलेल्या दह्यापेक्षा चांगलं असतं का? दोन्हींत नेमका फरक काय?

जेवणात दही नसेल तर जेवण अपूर्ण वाटतं. त्यातही घरी बनवलेलं ताजं दही असेल तर जेवणाची लज्जत अजूनच वाढते. पण काळ बदलत गेला तसं सुपरमार्केटमध्ये मिळणारे योगर्टचे डबे आणि पाकिटं सुद्धा आता आपल्या आहारात दिसू लागली आहेत.

घरी लावलेल्या दह्याच्या जोडीला आता बाजारात पाकिटात मिळणारे 'योगर्ट' देखील दिसू लागले आहेत. पण इथेच एक शंका निर्माण होते ती म्हणजे घरी बनवलेले दही आणि विकत आणलेले योगर्ट दोन्ही एकच आहेत का?

दोघांमध्ये काही फरक आहे का? दूध या एकाच मूळ पदार्थापासून तयार होणाऱ्या या दोन उत्पादनांच्या बनवण्याच्या पद्धतीत आणि पोषक तत्वांमध्ये काही तफावत आहे का? आणि आरोग्यासाठी नक्की कशाचा वापर करणे अधिक फायदेशीर आहे? मुळात 'कर्ड' आणि 'योगर्ट' हे शब्द आले कुठून?

दही आणि योगर्ट यांच्यातील विज्ञान आणि आरोग्याशी संबंधित पैलूंचे विश्लेषण करताना 'फूड सेफ्टी अँड स्टँडर्ड्स अथॉरिटी ऑफ इंडिया'चे (FSSAI) डेप्युटी डायरेक्टर सुरेश उप्परापल्ली आणि दूध आणि दुग्धजन्य उत्पादन विभागात 32 वर्षांचा अनुभव असलेले व्ही. रामाराव यांच्याशी बीबीसीने संवाद साधला.

"कोमट दुधात थोडं जुनं दही विरजण म्हणून टाकल्यास नैसर्गिकरित्या जो पदार्थ तयार होतो त्याला दही म्हणतात. जसं इडलीचं पीठ आंबतं किंवा द्राक्षांपासून वाइन बनते तशीच ही प्रक्रिया आहे", असं FSSAI चे डेप्युटी डायरेक्टर सुरेश उप्परापल्ली यांनी बीबीसीला सांगितलं.

दह्यामध्ये असणाऱ्या बॅक्टेरियांपैकी 'लॅक्टोबॅसिलस' (Lactobacillus) बॅक्टेरियामुळे दह्याला आंबटपणा येतो.

'लॅक्टोकोकस लॅक्टिस' (Lactococcus lactis) दुधाला घट्ट करण्याचे काम करते.

तर 'ल्युकोनोस्टॉक मेसेंटेरोइड्स' (Leuconostoc mesenteroides) नावाचा बॅक्टेरिया दह्याला लोण्यासारखा सुगंध देतो.

लॅक्टोबॅसिलस ॲसिडोफिलसमुळे पचनक्रिया सुधारते. या सर्व बॅक्टेरियांमुळेच दह्याची चव आणि घट्टपणा बदलत असतो.

जेव्हा थोडेसे दही दुधात मिसळले जाते तेव्हा त्या दह्यातील लॅक्टोबॅसिलस नावाचे उपयुक्त बॅक्टेरिया दुधात शिरतात.

त्यानंतर एका बॅक्टेरियाचे दोन, दोनाचे चार... अशा प्रकारे वेगाने पेशींचे विभाजन होऊन संपूर्ण दुधात बॅक्टेरिया तयार होतात.

हे बॅक्टेरिया आम्लधर्मी (Acidic) स्वभावाचे असल्यामुळे त्यांच्या आंबटपणामुळे दूध विरजले जाते. दुधाला जोड म्हणून आपण हे बॅक्टेरिया बाहेरून आणून देतो म्हणून या प्रक्रियेला विरजण लावणे म्हणतात आणि यामध्ये बॅक्टेरियांची वाढ होते म्हणून या पदार्थाला दही म्हटले जाते.

विरजण लावल्यानंतर दही तयार होण्यासाठी प्रामुख्याने 'लॅक्टोबॅसिलस' हा बॅक्टेरिया उपयुक्त ठरतो. हा आपल्या परिसरात आढळणारा एक सूक्ष्मजीव आहे.

दही हे नैसर्गिकरीत्या आंबवून तयार होते. घरी दही बनवल्यामुळे त्यात अनेक प्रकारचे चांगले सूक्ष्मजीव एकत्र असतात.

हेच त्याचं खास वैशिष्ट्य आहे. म्हणूनच प्रत्येक घरच्या दह्याची चव वेगवेगळी लागते. यावर तिथलं हवामान आणि तुम्ही विरजणासाठी कोणतं दही वापरता या गोष्टींचा परिणाम होत असतो.

योगर्ट म्हणजे काय?

योगर्ट हे देखील दह्याप्रमाणेच आंबवलेले (Fermented) दुग्धजन्य उत्पादन आहे. मात्र, हे अत्यंत अचूक मानकांनुसार तयार केले जाते.

योगर्टमध्ये प्रामुख्याने 2 प्रकारचे बॅक्टेरिया असणे गरजेचेचे आहे. ते म्हणजे 'स्ट्रॅप्टोकोकस थर्मोफिलस' आणि 'लॅक्टोबॅसिलस बल्गेरिकस'.

हे दोन्ही बॅक्टेरिया मिळून दुधाला आंबवण्याचे काम करतात. हे बॅक्टेरिया एका विशिष्ट आणि नियंत्रित तापमानात काम करतात.

यामध्ये 'स्ट्रॅप्टोकोकस थर्मोफिलस' बॅक्टेरिया सुरुवातीला वेगाने काम करून दूध आंबण्यासाठी आणि घट्ट होण्यासाठी पोषक वातावरण तयार करतो.

त्यानंतर दुसरा बॅक्टेरिया 'लॅक्टोबॅसिलस बल्गेरिकस' अधिक प्रमाणात आम्ल तयार करून दुधाला पूर्णपणे आंबवतो.

या दोघांच्या एकत्रित कार्यामुळेच योगर्टला एकसारखी चव मिळते. योगर्ट बनवण्यासाठी घरच्या 'विरजणाची' गरज नसते. तर विशिष्ट बॅक्टेरिया वापरून दुधाला आंबवून योगर्ट तयार केले जाते.

थंड हवामान असलेल्या देशांमध्ये किंवा बर्फाळ प्रदेशात दह्याचे विरजण लावले तर बॅक्टेरियांची वाढ होत नाही. विरजण लावून दूध फ्रिजमध्ये ठेवले तर ते लागत नाही हे आपल्याला माहीतच आहे.

म्हणूनच तिथे विशिष्ट बॅक्टेरियांच्या मदतीने विरजण लावले जाते. दूध आंबवण्याची प्रक्रिया म्हणजे 'योगर्ट'. तर विरजण लावण्याची प्रक्रिया म्हणजे 'दही'. या दोन्हीमधील हाच मुख्य फरक आहे.

योगर्टमध्ये 'लॅक्टोबॅसिलस' बॅक्टेरिया नसल्यामुळे योगर्ट दुधात टाकले तर त्याचे विरजण लागत नाही.

"योगर्ट हे एक ठराविक प्रक्रिया केलेले उत्पादन आहे. जगभरात यासाठी एकच प्रकारचे बॅक्टेरिया आणि एकच प्रक्रिया वापरली जाते. म्हणूनच योगर्टची चव आणि घट्टपणा नेहमी सर्वत्र एकसारखाच असतो," असे सुरेश उप्परापल्ली यांनी बीबीसीशी बोलताना स्पष्ट केले.

दूध आणि दही तयार झाल्यावर त्यांची क्वालिटी तपासणारे व्ही. रामाराव यांनी दही आणि योगर्टची चव आणि त्यांचा घट्टपणा नक्की कसा असतो याबद्दल बीबीसीला माहिती दिली.

ते म्हणाले, "दही थोडं आंबट असतं आणि त्यात पाण्याचा अंश जास्त दिसतो. प्रत्येक वेळी त्याची चव बदलू शकते. याउलट योगर्ट मऊ आणि गुळगुळीत असते. एका विशिष्ट घट्टपणामुळे त्याची चव नेहमी एकसारखीच असते."

"योगर्टमध्ये फॅट कंटेंट आणि स्टॅबिलायझर्स यांसारखे घटक मिसळण्याची शक्यता असते. त्यामुळेच ते इतके मऊ असते," असे त्यांनी सांगितले.

व्ही. रामाराव यांनी पुढे सांगितलं, "दह्याचा घट्टपणा मऊ असतो तर योगर्ट थोडे अधिक क्रीमी असते."

दही आणि योगर्टमध्ये आरोग्यासाठी नेमकं काय चांगलं आहे हे जाणून घेण्यासाठी बीबीसीने विशाखापट्टणमचे डाएटिशियन डॉ. नरेंद्र यांच्याशी संवाद साधला.

डॉ. नरेंद्र म्हणाले, "आरोग्याच्या दृष्टीने हे दोन्ही पदार्थ फायदेशीर आहेत. आपण आपल्या गरजेनुसार ते निवडू शकतो. पण त्यात काही फरक नक्कीच आहेत."

"दही रोज खाण्यासाठी खूप चांगले आहे. ज्यांना जास्त आंबट आवडत नाही त्यांच्यासाठी दही उत्तम असते. दह्याचा वापर आपण इतर जेवणातही करू शकतो आणि कडक उन्हाळ्यात दही शरीराला थंड ठेवण्यास मदत करते."

ज्यांना पचनाच्या समस्या आहेत त्यांच्यासाठी योगर्ट उत्तम आहे. ज्यांना अधिक प्रोबायोटिक्स किंवा हाय प्रोटीन डाएट (उदा. ग्रीक योगर्ट) हवे आहे त्यांनी योगर्ट निवडावे. योगर्टमध्ये शरीराला उपयुक्त असे चांगले बॅक्टेरिया (प्रोबायोटिक्स) असतात जे पचनसंस्थेला मदत करतात.

काही वेळा अतिरिक्त पोषणासाठी यात जीवनसत्त्वे मिसळली जातात. मात्र, दह्यामध्ये साधारणपणे कोणतेही बाह्यघटक नसतात.

दही आणि योगर्ट एकाच दुधापासून बनत असले तरी त्यांची पद्धत वेगळी आहे. दही आपली परंपरा जपते तर योगर्टमध्ये विज्ञानाचा आणि आधुनिक पद्धतीचा वापर केला जातो, असे डॉ. नरेंद्र यांनी सांगितले.

भारतात दही बनवणे ही एक सामान्य प्रक्रिया आहे. दही लावण्याच्या या प्रक्रियेला 'कर्ड स्टार्टर' (विरजण) म्हणतात. जेव्हा हे विरजण पुरेसे नसते तेव्हा दही नीट लागत नाही.

म्हणूनच दूध व्यवस्थित तापवून ते कोमट होईपर्यंत थंड करावे आणि मग त्यात विरजण टाकावे, म्हणजे दुधाचं दही छान होतं" असे FSSAI अधिकारी सुरेश उप्परापल्ली यांनी सांगितले.

बनवण्याच्या पद्धतीतील फरक...

•सर्वात आधी दूध उकळवून घ्यावे.

• त्यानंतर ते सुमारे 35°C पर्यंत थंड करावे.

• त्या दुधामध्ये पुरेसे दही (विरजण) मिसळावे.

• 8 ते 12 तास ते दूध तसेच ठेवून दिल्यास त्याचे दह्यात रूपांतर होते.

• आपल्या वातावरणात असणाऱ्या बॅक्टेरियांमुळे नैसर्गिकरीत्या फर्मेन्टेशन होऊन दही तयार होते.

योगर्ट सुद्धा दुधाला आंबवूनच बनवले जाते. पण ते तयार करण्याची पद्धत पूर्णपणे शास्त्रीय आणि नियंत्रणाखाली असते.

दुधाला 85-95°C वर पाश्चराईज (काही वेळ गरम करून हानिकारक सूक्ष्मजीव नष्ट करणे) केले जाते. त्यानंतर एका ठराविक तापमानापर्यंत (सुमारे 42-45°C) दूध थंड केले जाते.

त्यानंतर त्यात विशिष्ट बॅक्टेरिया मिसळून पुढील 4-6 तास त्याच तापमानात ठेवले जाते आणि नंतर हळूहळू (4°C पर्यंत) थंड केले जाते.

आवश्यकतेनुसार यामध्ये फळे आणि साखर देखील मिसळली जाते. या दोन्ही पद्धती पाहता त्या जवळपास सारख्याच वाटतात. परंतु त्यामधील नियंत्रण हाच मुख्य फरक आहे.

दही प्रत्येक वेळी एकसारखे नसते. म्हणजेच त्याची चव आणि घट्टपणा बदलत राहतो. मात्र, योगर्ट हे प्रत्येक वेळी एकसारखेच असते आणि त्याची चव आणि पोत नेहमी सारखीच राहते.

'कर्ड' आणि 'योगर्ट' या शब्दांचा अर्थ काय?

दह्याला इंग्रजीमध्ये 'कर्ड' म्हणतात. याचा अर्थ दूध घट्ट होणे किंवा विरजणे असा होतो. यालाच इंग्रजीत 'कर्डलिंग ऑफ मिल्क' असे म्हणतात. त्यावरूनच 'कर्ड' हा शब्द आला आहे. हा ब्रिटिश इंग्रजी शब्द आहे.

भारतात ब्रिटिश काळात दह्यासाठी 'कर्ड' हा शब्द वापरण्यास सुरुवात झाली आणि तेव्हापासून तो आपल्या अंगवळणी पडला आहे, असे सुरेश उप्परापल्ली यांनी सांगितले.

हे संशोधन 'इंडियन जर्नल ऑफ मेडिकल रिसर्च'मध्ये प्रसिद्ध झाले आहे. 'योगर्ट' हा शब्द मुळचा तुर्की भाषेतील 'yogurt' या शब्दावरून आला आहे ज्याचा अर्थ दूध दाट किंवा घट्ट करणे असा होतो.

तुर्कस्तान आणि मध्य आशियात कित्येक वर्षांपासून योगर्टचा वापर आहारात केला जातो. तिथूनच ते युरोपमध्ये पोहोचले आणि पुढे जगभर प्रसिद्ध झाले.

योगर्ट हे नाव एका खास पद्धतीने बनवलेल्या दुग्धजन्य पदार्थासाठीच वापरले जाते. तांत्रिक भाषेत सांगायचे तर ही एका विशिष्ट पद्धतीने तयार केलेल्या उत्पादनाची ओळख आहे.

एकूणच काय तर कर्ड हा एक इंग्रजी शब्द आहे जो आपण भारतात सर्रास वापरतो. हा दह्यासाठी वापरला जाणारा एक सामान्य शब्द आहे.

योगर्ट या शब्दाचा उगम तुर्की भाषेतील असून जगभरात याचा अर्थ एकच होतो. जगभरात हा शब्द एका विशिष्ट पद्धतीने बनवलेल्या खास पदार्थासाठीच वापरला जातो.

(बीबीसीसाठी कलेक्टिव्ह न्यूजरूमचे प्रकाशन)