台灣來鴻：你的家鄉味、我的異鄉情

也許每個人的味蕾都是因為從小習慣的味道而培養出了獨特的味覺，所以當從小吃到大的菜餚味道變了，多少會讓人感到惆悵。

台灣因為歷史因素，大江南北的小吃、菜餚處處可見，但是姑且不論江浙菜夠不夠地道、湘菜是否有湖南味、川菜分不分重慶和成都，這些五湖四海的菜餚如今已經衍生成了台灣版。

走味的味蕾

在台灣，老一輩的外省人對現在的外省餐館莫不感慨萬千，有些老館子因為沒人接班，空留個招牌，掌廚的手藝卻無法撩起對家鄉的記憶。

川菜館子裏面花椒、辣椒下手輕了、上海菜的館子醬變淡了、酸菜白肉鍋裏面加了草蝦等等，對現代的年輕人來說，這就是他們所知道的川菜、上海菜、東北火鍋。

但是對老一代的外省人來講，這就是現在網民所稱的地雷，硝肘子如果看起來跟白煮蹄膀差不多，口水是流不下來的。

有一次造訪相熟的一家餐館，看到當天有叫做划水的紅燒魚尾，興致一來就想叫一份來解饞，師傅把我拉到一邊，小聲的告訴我別點這道菜。

原來現在的餐廳為了簡約成本，已經沒有在兩三天之前進一條活的河魚、放在清水缸裏面取出土腥味的做法了，都是魚販直接供應分割好也冷凍好的下巴、肚劏還有划水，就算師傅手藝再高也無法去除那個土腥味。

作功和成本

台菜也面臨了相同的困擾，許多的菜餚是要至少五六個人才吃得了，但是在以小家庭為主的現在，除了同學、同事聚會之外，很少能夠找個十幾個人圍一桌，菜餚的尺寸也就小了。

別看這尺寸一小，還真的是會影響風味，就好像台灣以前很出名的砂鍋魚頭，起碼都要差不多一公斤重的草魚或者鰱魚魚頭製作，現在居然因為要縮小尺寸結果用鮭魚也就是三文魚的魚頭製作，海魚與河魚的味道會沒有差別嗎？

年輕一代的口味和年紀稍大一代的口味不一樣，要年輕一代的嘗試老口味的菜式就像老一代的吃漢堡一樣，臉上總是有股令人覺得無奈的感覺。

不論是外省人帶來的南北菜餚還是台灣本地發展出來的古老菜式，現在都面臨了失傳的威脅，有個幾十年資歷的老師傅告訴我，外省菜餚還是台菜，有很多菜式是需要繁瑣的凖備功夫的。

台菜裏面有一道豬肚包雞、雞肚子裏面還包了甲魚的菜，豬肚要洗、要煮軟去腥、雞要去掉所有的骨頭、反倒是劏甲魚是這道菜餚裏面最簡單的工作，這道菜還要蒸至少六個小時才能上桌。

老師傅說，要吃這道菜就得提前至少一個禮拜預訂，這對現代人來講是在有所不便，在現代社會處處講究快速，也不太可能會有老闆願意讓師傅清晨就為一道菜餚凖備到晚上上桌見客。

清淡與健康

很多人的兒時記憶裏面，豆沙是要用豬油熬的，現代人聽到豬油臉就變色，餐飲業也就紛紛改用植物油脂，但是就沒有了細密滑溜的口感。

而很多菜餚也為了配合消費者，而改變了風味，例如在台灣處處可見的麻辣鍋，其中有不少強調鍋底可以飲用，老一代的就會在桌上叨叨念著說不是這樣吃的、不是這樣吃的，口中盡是無奈與遺憾。

所幸的是，也許就是因為擔心老味道失傳，舌尖再也不能舔舐正宗的味道，不少年輕一代的廚師開始思索如何在傳統與創新之間取得平衡。

也有更多的餐廳願意為食材的質量付出更多的努力，只是對老一代的人而言，悵然的還是無法尋回記憶裏面的那種味道，或許因為這個部份是他們一生中關係最最密切的的一部份，但是已經一去不復返，只能成為餐桌上發牢騷的話題了。