கோழிக் கால் சாப்பிடலாமா? கோழிக்கறியுடன் ஒப்பிடுகையில் அதன் தனித்துவம் என்ன?

இறைச்சிக் கடைக்குச் சென்று கோழிக்கறி வாங்கும்போது, 'ஈரல் வேண்டாம்', 'கோழியின் கழுத்துப் பகுதி வேண்டாம்' அல்லது 'லெக் பீஸ் வேண்டும்', 'நெஞ்சுப் பகுதி கறி வேண்டும்' எனக் கேட்டிருப்போம்.

ஆனால், கோழியின் கால்கள் சமைப்பதற்கு வேண்டுமா, வேண்டாமா என யோசித்திருக்க மாட்டோம். கோழியின் இறகுகள், தோல் போலவே அதுவும் ஒரு தேவையற்ற கழிவுதான் எனப் பலரும் நினைக்கிறார்கள்.

ஆனால், சிங்கப்பூரில் ஒரு கிலோ கோழிக் கால்களின் விலை 3.70 சிங்கப்பூர் டாலர் (இந்திய மதிப்பில் 276.13 ரூபாய்), அதுவே தென் ஆப்பிரிக்காவின் சில பகுதிகள் மற்றும் மெக்சிகோவில் கோழிக்கறியைவிட கோழிக் கால்களின் விலை அதிகம்.

உலகளவில், கோழிக் கால்களுக்கு மிகப்பெரிய தேவை உள்ளது. வியட்நாம், சீனா, உஸ்பெகிஸ்தான் நாடுகள் உணவுத் தேவைக்காக மிகப்பெரிய அளவில் கோழிக் கால்களை இறக்குமதி செய்கின்றன.

கடந்த 2022ஆம் ஆண்டில் அமெரிக்கா, சீனாவுக்கு ஏறத்தாழ 1,33,700 மெட்ரிக் டன் கோழிக்கால்களை ஏற்றுமதி செய்தது.

கழிவுகள் என நினைத்து தூக்கி வீசப்படும் கோழிக் கால்களுக்கு உலகின் பிற பகுதிகளில் இவ்வளவு மதிப்பு இருப்பது ஏன்? அதிலுள்ள ஊட்டச்சத்துகள் என்ன?

கோழிக் கால்களில் உள்ள ஊட்டச்சத்துகள்

பல்வேறு நாடுகளில் கோழிக் கால்கள் கழிவுப் பொருளாகக் கருதப்பட்டாலும், அவற்றில் முக்கியமான ஊட்டச்சத்துகளும், உடல் நலனுக்கு நன்மை பயக்கும் பண்புகளும் அடங்கியுள்ளதாக அமெரிக்காவின் தேசிய நல கழகத்தின் ஓர் ஆய்வுக் கட்டுரை தெரிவிக்கிறது.

அமெரிக்கா உலகிலேயே மிகப்பெரிய இறைச்சிக் கோழி தொழில் துறையைக் கொண்டுள்ளது, அதன் உற்பத்தியில் சுமார் 15% பிற நாடுகளுக்கு ஏற்றுமதி செய்யப்படுகிறது. இதில் கோழிக் கால்கள் முக்கியப் பங்கு வகிக்கின்றன.

இங்கிலாந்தை சேர்ந்த பிரபல கால்பந்து வீரர் ஆண்ட்ரோஸ் டவுன்சென்ட் ஒருமுறை பிபிசியிடம் பேசுகையில், "கோழிக் கால்களின் சுவை அச்சு அசலாக 'சிக்கன் விங்ஸ்' போலவே இருக்கும். இதில் இறைச்சி குறைவாக இருக்கும், நன்றாக இருக்கும். சீனா, தென்னாப்பிரிக்கா, போர்ச்சுகல் ஆகிய நாடுகளில் இது மிகவும் சாதாரணமாக உண்ணப்படுகிறது. இதை 20 நிமிடங்களில் சமைத்துவிடலாம்" என்று கூறியிருந்தார்.

கோழிக் கால்கள், தோல், எலும்புகள், தசைகள் மற்றும் இணைப்புத் திசுக்களால் ஆனவை. அவற்றின் அமைப்பில் சுமார் 30-35% கொலாஜென் (Collagen) அடங்கியுள்ளதாக ஓர் ஆய்வு தெரிவிக்கிறது.

கோழிக் கால்களில், கலோரிகள், புரதம், கொழுப்பு, கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் கால்சியம், பாஸ்பரஸ், வைட்டமின் ஏ, ஃபோலேட் (வைட்டமின் பி9) ஆகிய ஊட்டச்சத்துகளும் உள்ளன.

"கோழிக் கால்களில் உள்ள மொத்த புரதச் சத்தில் சுமார் 70% கொலாஜென்" என்கிறார் சென்னையைச் சேர்ந்த மருத்துவ உணவியல் நிபுணர், மருத்துவர் ஸ்ரீ வித்யா. கொலாஜென் மனித உடலில் மிகவும் அதிகமாகக் காணப்படும் ஒரு புரதம்.

ஆனால் உடலுக்கு வயதாகும்போது, இயற்கையான கொலாஜென் உற்பத்தி குறைகிறது.

"கோழிக் கால்களில் உள்ள கொலாஜனை மனித உடல் எளிதாக உள்வாங்கிக் கொள்ளும். சருமம் மற்றும் எலும்புகளின் ஆரோக்கியத்தில் கொலாஜென் முக்கியப் பங்கு வகிக்கிறது" என்கிறார் மருத்துவர் ஸ்ரீ வித்யா.

"வயது மூப்பின் காரணமாக, உடல் குறைவான கொலாஜனை உற்பத்தி செய்யும்போது அது சரும வறட்சி மற்றும் சுருக்கங்கள் உருவாக வழிவகுக்கிறது. மூட்டு எலும்புகளின் ஆரோக்கியத்திலும் பாதிப்பை ஏற்படுத்துகிறது" என்றும் அவர் விளக்கினார்.

கோழிக் கால்களில் நிறைந்திருக்கும் கொலாஜென் மற்றும் ஜெலட்டின், சருமம், மூட்டு எலும்புகள் மற்றும் குடல் ஆரோக்கியத்திற்கு உதவுவதாக அவர் குறிப்பிடுகிறார்.

கீல்வாதத்தால் (osteoarthritis) பாதிக்கப்பட்ட நபர்களிடம் நடத்தப்பட்ட ஆய்வுகளின் மதிப்பாய்வில், கொலாஜென் எடுத்துக்கொள்வதால் மூட்டு விறைப்புத்தன்மை பாதிப்பு குறைவது கண்டறியப்பட்டுள்ளது.

"கோழிக் கால்களில் உள்ள புரதங்கள், வைட்டமின்கள், தசை மற்றும் முடி வளர்ச்சிக்கும் உதவுகின்றன" என்கிறார் ஸ்ரீ வித்யா.

எப்படி எடுத்துக் கொள்ளலாம்?

கோழிக் கால்களை முறையாக சுத்தப்படுத்துவது மிகவும் அவசியம் என்கிறார் ஸ்ரீ வித்யா.

"கோழியின் கால்களில் மண், மலக் கழிவுகள், பிற பண்ணைக் கழிவுகள், அசுத்தங்கள் இருக்கக்கூடும். முறையாக சுத்தம் செய்யாமல் எடுத்துக் கொள்வது, பாக்டீரியா தொற்றின் அபாயத்தை அதிகரிக்கும்" என எச்சரிக்கிறார்.

அதோடு, "நன்றாகக் கழுவுவது மட்டுமின்றி வெளிப்புறத் தோலை நீக்கி, சரியான வெப்பநிலையில் சமைப்பதும் முக்கியம். சரியாக சமைக்கப்படாத கோழிக் கால்களில் சால்மோனெல்லா, கேம்பிலோபாக்டர் போன்ற பாக்டீரியாக்கள் இருக்கலாம்" என்றார்.

ஆட்டுக் கால் போல கோழிக் கால்களையும் சூப் வைத்துக் குடிப்பதே சிறந்தது என இந்தோனீசிய அரசின் ஐபிபி பல்கலைக் கழகத்தைச் சேர்ந்த பேராசிரியர் ஓனோ சுப்பர்னோ தனது கட்டுரையில் கூறுகிறார்.

"கோழிக் கால்களில் உள்ள கொலாஜென் மற்றும் ஜெலட்டினை உடல் எளிதில் உள்வாங்கிக் கொள்ளும் முறையில் சமைக்க வேண்டும் என்பதால், அதை சூப்பாக செய்வதே சிறந்தது. குழம்பு அல்லது கிரேவி போலச் சாப்பிடுவதும் நல்லது. ஆனால் பொரித்துச் சாப்பிடுவதைத் தவிர்க்க வேண்டும்" என்கிறார் ஸ்ரீ வித்யா.

"பொரித்த கோழிக் கால்கள் ஆரோக்கியமற்றதாக மாறக்கூடும். அதிகப்படியான நிறைவுற்ற கொழுப்பு, டிரான்ஸ் கொழுப்புகள், அதிக சோடியம் என அவை உடலுக்கு நல்லதல்ல. இதயத்திற்கு ஆபத்தை ஏற்படுத்தலாம்" என்கிறார் அவர்.

கோழிக் கறி vs கோழிக் கால்

"பொதுவாக கோழிக் கறியுடன் ஒப்பிடும்போது கோழிக் கால்களில் இருக்கும் புரதம் குறைவு. ஆனால் கலோரிகள் மற்றும் கொழுப்பு அதிகம். அதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும்" என்கிறார் ஈரோட்டைச் சேர்ந்த உணவு ஆலோசகர் மருத்துவர் அருண்குமார்.

"உதாரணத்திற்கு 100 கிராம் கோழியின் நெஞ்சுக் கறியில் 160 கலோரிகள், 25 முதல் 27 கிராம் புரதம், 3 முதல் 5 கிராம் கொழுப்பு இருக்கும். ஆனால் 100 கிராம் கோழிக் கால்களில் 200 முதல் 220 கலோரிகள், 15- 17 கிராம் புரதம், 14 முதல் 15 கிராம் கொழுப்பு இருக்கும்" என அவர் குறிப்பிடுகிறார்.

அதேநேரம், "கோழிக் கால்களில் கொலாஜென், ஜெலட்டின் மட்டுமல்லாது கிளைசீன், ப்ரோலீன் போன்ற அமினோ அமிலங்களும் உள்ளன." கோழியின் பிற பகுதிகள் அல்லது இறைச்சியைவிட கோழிக் கால்களை தனித்துவப்படுத்துவது இவைதான் என்கிறார் அருண்குமார்.

"ஆனால் இந்த கொலாஜென் நமது உடலில் உற்பத்தியாகும் கொலாஜெனுக்கு மாற்றாக அமையாது. அதாவது கோழியின் கால்களில் இருந்து கிடைக்கும் கொலாஜென், நமது கால்களில் அல்லது மூட்டுகளில் நேரடியாகச் சென்று சேராது. நாம் சாப்பிடும் அனைத்து வகையான புரதங்களும் வயிற்றில் அமினோ அமிலங்களாக மாறி, அவைதான் ரத்தத்தில் கலக்கும். அதன் பின்னர், நமது உடல் கொலாஜென் உற்பத்தி செய்ய அந்த அமினோ அமிலங்களைப் பயன்படுத்திக்கொள்ளும்" என்கிறார் அவர்.

அதேபோல, கொலாஜென் எடுத்துக்கொள்வது மட்டுமின்றி, நல்ல புரத உணவுகளையும் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும் என்கிறார் அருண்குமார்.

"உடலின் கொலாஜெனை வலுப்படுத்த வெறுமனே ஆட்டுக் கால் அல்லது கோழிக் கால் சூப் மட்டுமே போதாது, அதனுடன் வைட்டமின் சி நிறைந்த உணவுகள், துத்தநாகம் நிறைந்த உணவுகள், புரதங்கள், உடற்பயிற்சி ஆகியவை அவசியம்" என்றும் அருண்குமார் அறிவுறுத்துகிறார்.

கோழிக் கால்களைத் தவிர, கோழி இறைச்சி, மாட்டிறைச்சி அல்லது மீன் ஆகியவற்றின் சூப், மீன் தோல் மற்றும் தலைகள், முட்டையின் வெள்ளைக் கரு ஆகியவற்றிலும் கொலாஜென் உள்ளது. அதேபோல, கோழியின் கழுத்து மற்றும் குருத்தெலும்பிலும் இயற்கையான கொலாஜென் உள்ளது.

யார், எவ்வளவு சாப்பிடலாம்?

"கோழிக் கால்களில் உள்ள ஃபோலேட் (வைட்டமின் பி9) கர்ப்பிணிகளுக்கு அவர்களது கரு வளர்ச்சிக்கு உதவும். ஆனால், அளவாக எடுத்துக் கொள்வது அவசியம்" என்கிறார் மருத்துவர் ஸ்ரீ வித்யா.

"ஒரு நபர் 100 முதல் 150 கிராம், அதாவது 4-5 கோழிக் கால்கள் மூலம் செய்யப்பட்ட சூப் அல்லது கிரேவியை எடுத்துக்கொள்ளலாம்" என்று அவர் கூறுகிறார்.

"இதுவே அனைவருக்கும் பொருந்தும். குழந்தைகளுக்கு கொடுக்கும் போது நன்றாக மென்று, சாப்பிட அறிவுறுத்த வேண்டும். பல் முளைக்காத குழந்தைகள் அல்லது பற்கள் இல்லாத பெரியவர்களுக்கு, விழுங்குவதில் சிரமம் எதிர்கொள்பவர்களுக்கு, இதைக் கொடுக்காமல் இருப்பது நல்லது. தொண்டையில் சிக்கி அது மூச்சுத் திணறலை ஏற்படுத்தக்கூடும். கொழுப்பு சற்று கூடுதலாக உள்ள உணவு என்பதையும் நினைவில் கொள்ள வேண்டும்" என்றும் ஸ்ரீ வித்யா கூறுகிறார்.

- இது, பிபிசிக்காக கலெக்டிவ் நியூஸ்ரூம் வெளியீடு