De ce fiecare cultură are propria supă vindecătoare

Ce mănânci atunci când ai nevoie de ceva reconfortant? Răspunsul diferă de la o cultură la alta, dar, de multe ori, este vorba despre o supă fierbinte servită într-un bol.

În SUA, aceasta ar putea fi supa de pui cu tăiței. În Italia, mulți s-ar gândi la pastina in brodo preparată de bunica, un fel simplu cu paste mărunte servite într-o supă limpede de legume sau de oase.

În Asia, rolul acesta este adesea îndeplinit de congee și de alte terciuri de orez fierte lent în apă sau de zeamă, pe care mamele din China, Vietnam, Coreea și Indonezia o gătesc frecvent pentru copiii lor.

În Europa de Est, există borșul, o supă acră cu sfeclă, preparată adesea cu un fond de carne și legume călite, asociată cel mai frecvent cu bucătăria ucraineană.

Pe toate continentele, supele și borșurile sunt strâns împletite cu memoria culturală și familială.

La ele apelăm când suntem bolnavi, când vrem să obținem mai multe porții de servit din aceleași câteva ingrediente sau când ni se face dor de casă. În multe tradiții, sunt servite și în momente de sărbătoare.

Acestea sunt rareori în centrul atenției, însă reprezintă fundamentul multor bucătării. Iar oriunde sunt consumate, încălzesc sufletul aproape la fel de mult precum trupul.

Supă de oase și supă clară: care este diferența?

„[Supa] este firul care leagă primele mele amintiri culinare din copilărie de activitatea mea profesională de o viață”, spune Dara Klein, bucătar și fondatoarea Tiella Trattoria din Londra.

Klein și-a petrecut primii ani de viață în regiunea Emilia-Romagna din Italia, locul de origine al preparatului tortellini in brodo.

„În Emilia-Romagna există o tradiție îndelungată a preparării brodo-ului. Este ceva cu care italienii cresc încă din copilărie și de care sunt legați profund”, spune ea.

Termenii „supă”, „fond” și „zeamă” sunt uneori folosiți interschimbabil, însă nu desemnează exact același lucru.

Supele clare se obțin, de regulă, prin fierberea lentă a cărnii, legumelor și condimentelor timp de mai multe ore, rezultând un lichid mai diluat.

Fondul (denumit și supă concentrată de oase) este preparat în principal din oase, ceea ce îi conferă o consistență mai bogată și mai gelatinoasă.

„Avem brodo în meniu încă de la deschiderea restaurantului”, spune Klein.

„Rețeta este asemănătoare cu cea pe care o făcea mama mea, folosind rasol de vită, pulpe și aripi de pui. Este un brodo «blond», ceea ce înseamnă că nu începi prin a rumeni oasele, așa cum se procedează în alte părți ale lumii. Prepararea este foarte lentă. Al nostru fierbe timp de două zile și jumătate, extrăgând tot colagenul din oase. Cu toate acestea, își păstrează o culoare foarte deschisă.”

Supele clare și fondurile pot fi preparate în numeroase feluri, tehnica fiind adaptată scopului pentru care sunt folosite. Oasele pot fi rumenite pentru a obține mai multă profunzime a gustului și o culoare mai intensă sau pot fi fierte crude pentru o zeamă mai limpede.

Unele rețete se bazează exclusiv pe carne, în timp ce altele combină carnea și oasele pentru a crea straturi diferite de aromă. Legume aromatice, precum mirepoix, pot fi adăugate pentru un gust mai complex sau pot fi omise pentru a obține o bază mai neutră.

Din punct de vedere istoric, prepararea supelor și a fondurilor era un exercițiu de economie domestică și de valorificare integrală a ingredientelor. Fierberea cărnii și a oaselor făcea comestibile bucățile mai tari și permitea extragerea unei cantități cât mai mari de gust și nutrienți.

Prepararea lentă a fondului era o activitate domestică, realizată adesea de femei ale căror contribuții au fost rareori consemnate în istoria scrisă a gastronomiei. În schimb, rafinarea fondului în consommé - o supă limpede - a fost documentată în tradiția bucătăriei franceze.

În 1846, bucătarul Alexis Soyer a descris această tehnică, explicând cum albușurile de ou pot limpezi o supă concentrată, transformând un preparat rustic într-un fel de mâncare rafinat și formal. Cu toate acestea, mare parte din cunoștințele despre prepararea supelor provin mai degrabă din bucătăriile oamenilor obișnuiți decât de la curțile regale.

„Bunica mea făcea întotdeauna această supă de pui cu fructe goji și ciuperci urechi-de-lemn”, spune Zoey Xinyi Gong, terapeut nutriționist specializat în Medicina Tradițională Chineză, care își împarte timpul între Shanghai și Paris.

„Este rețeta la care se întoarce mereu și există întotdeauna supă la fiecare masă. O masă nu este completă fără supă.”

Supa ca alinare

Hrănirea celor răciți cu boluri de supă fierbinte nu este o practică recentă. Una dintre cele mai vechi referințe scrise despre supă apare în Huangdi Neijing, o lucrare fundamentală a Medicinei Tradiționale Chineze (MTC), datată în jurul secolului al II-lea î.Hr.

Textul recomandă consumul de supe pe bază de fierturi pentru menținerea echilibrului dintre yin și yang, o idee centrală a filozofiei chineze potrivit căreia sănătatea depinde de armonia dintre aceste două forțe opuse. Secole mai târziu, multe familii chineze din întreaga lume continuă să fiarbă oase împreună cu plante medicinale, precum fructele goji și ginsengul, pentru a prepara supe bogate în nutrienți, servite înainte sau după masă pentru a susține starea generală de sănătate.

„Supa este un vehicul excelent pentru plantele medicinale, deoarece trebuie fierte timp îndelungat”, explică Gong. „Astfel, acestea pot fi consumate într-o formă gustoasă și ușor de integrat în alimentație. În general, proprietățile lor energetice sunt neutre sau te încălzesc puțin, ceea ce este considerat benefic din perspectiva medicinei chineze.”

Supa de pui, în special, este asociată de multă vreme cu recuperarea după boală.

În bucătăria coreeană, samgye-tang - un pui tânăr întreg umplut cu orez, curmale chinezești (jujube) și ginseng, servit într-o zeamă aromată - este consumat în cele mai călduroase zile ale verii ca masă reconfortantă și revitalizantă.

În Grecia, când cineva nu se smite bine, consumă adesea avgolemono, o supă care combină fiertura de pui cu ou, lămâie, mărar și orez sau paste orzo.

În Mexic, caldo de pollo conține bucăți de pui fierte lent împreună cu legume tăiate în bucăți mari, cartofi și frunze întregi de varză, rezultând o supă hrănitoare consumată frecvent în viața de zi cu zi.

Cercetările privind beneficiile pentru sănătate ale fierturilor sunt încă în desfășurare.

Unele studii sugerează că supele pe bază de fierturi cu carne pot contribui la reducerea inflamației și la ameliorarea simptomelor răcelii, iar supele preparate din oase conțin colagen și aminoacizi.

Cu toate acestea, multe dintre afirmațiile referitoare la efectele benefice ale fierturii de oase rămân controversate, iar beneficiile sale sunt adesea exagerate în cultura populară a sănătății și bunăstării.

În ultimii ani, supa de oase a fost redefinită ca un produs premium asociat sănătății și stării de bine.

Ceea ce odinioară era o metodă de a valorifica la maximum ingrediente modeste se găsește acum în ambalaje refrigerate pe rafturile supermarketurilor de lux. Pe măsură ce cererea a crescut, au crescut și prețurile, iar în unele locuri oasele au ajuns să coste aproape la fel de mult ca unele dintre cele mai apreciate bucăți de carne.

Evoluția sa amintește de ceea ce s-a întâmplat cu stridiile și homarul, asociate cândva cu o alimentație de bază, necesară, dar transformate ulterior în simboluri ale luxului.

„Studiam la New York când supa de oase a devenit foarte populară”, spune Gong. „Am fost puțin surprinsă, pentru că era ceva cu care am crescut și nu m-am gândit niciodată că va deveni o modă. Se vindea în cafenele cu 10 dolari porția, în pahare mici. Noi însă o consumăm de foarte mult timp, în China.”

La bine și la greu

Cu toate că supele și fierturile sunt adesea asociate cu boala și recuperarea, ele au un rol important și în momentele de sărbătoare.

În Emilia-Romagna, prepararea și consumul de tortellini in brodo reprezintă o tradiție de Crăciun. Familiile se adună pentru a modela pastele manual, iar brodo, preparat în mod tradițional din capon (un cocoș tânăr castrat), este rezervat pentru masa festivă.

În Polonia există o tradiție similară. În Ajunul Crăciunului, familiile se reunesc pentru Wigilia, cina tradițională de veghe, care conține 12 feluri de mâncare fără carne.

Unul dintre preparatele centrale, barszcz wigilijny, este o supă cu sfeclă roșie fermentată, servită cu mici colțunași umpluți cu ciuperci.

Pregătirea ei presupune multă muncă și atenție, deoarece sfecla trebuie lăsată la fermentat cu câteva zile înainte. Rezultatul este un lichid de un roșu intens, cu un gust acrișor, complex și proaspăt.

În Hong Kong și în anumite regiuni ale Chinei, supele preparate prin fierbere dublă se numără printre cele mai rafinate feluri servite la mese festive.

Ingredientele sunt mai întâi introduse într-un vas ceramic sigilat, care este apoi așezat într-un recipient mai mare cu apă clocotită, într-o tehnică asemănătoare cu sous-vide sau cu un bain-marie închis.

Această metodă reduce evaporarea și păstrează aromele delicate ale unor ingrediente deosebite.

În Japonia, Anul Nou nu este complet fără o-zōni, o supă preparată cu prăjituri din orez mochi și dashi - baza fundamentală a bucătăriei japoneze, obținută prin infuzarea algelor kombu uscate și a fulgilor de bonito.

Variantele regionale de o-zōni diferă considerabil: unele folosesc baze aromate cu sos de soia, miso roșu sau miso alb, iar altele includ mochi rumenit înainte de a fi adăugat în supă.

Există nenumărate variante de supe în întreaga lume, fiecare modelată de climă, cultură și istorie.

Însă, indiferent dacă este preparată pentru a oferi hrană în vremuri dificile, pentru a susține sănătatea sau pentru a marca o sărbătoare, un lucru pare universal.

În bucătării din întreaga lume, cineva veghează încă lângă o oală care fierbe molcom.

Acest articol a fost scris și revizuit de jurnaliști BBC, folosind inteligența artificială pentru a ajuta în procesul de localizare, ca parte a unui proiect pilot.

Editat de Teodora Coroiu.