L'histoire fascinante de l'ail (et ses propriétés médicinales)

L'ail est apprécié depuis des millénaires, non seulement pour son goût intense et caractéristique, mais aussi pour ses propriétés médicinales. Reconnu pour ses effets antimicrobiens et antiviraux, l'ail est depuis longtemps un ingrédient incontournable tant en cuisine que dans les remèdes traditionnels.

Originaire d'Asie centrale, l'ail s'est répandu en Europe et aux États-Unis grâce aux populations migrantes.

Aujourd'hui, la Chine est le premier producteur mondial d'ail.

L'émission « Food Chain » du service international de la BBC a exploré la riche histoire de l'ail, sa signification culturelle, et a posé la question suivante : l'ail est-il vraiment bon pour la santé ?

Un indispensable dans la cuisine

L'ail est un ingrédient incontournable dans d'innombrables cuisines. Le chef danois Poul Erik Jenson, qui enseigne à des étudiants venus des États-Unis, d'Australie, du Royaume-Uni et d'Asie dans son école de gastronomie française située dans le nord-ouest de la France, affirme n'avoir jamais rencontré un seul étudiant qui ne connaisse pas l'ail.

Il estime que l'ail rehausse considérablement les plats et se demande ce que serait la cuisine française sans lui.

« Je ne pense pas qu'ils [les Français] pourraient imaginer un plat salé sans ail », affirme-t-il. « Des bouillons aux soupes, en passant par les plats de légumes ou de viande, il y a forcément une gousse d'ail quelque part. Il est inimaginable de ne pas en mettre. »

Pourtant, lorsqu'il grandissait dans une région rurale du Danemark au début des années 1970, l'ail était pratiquement inconnu.

Il se souvient que l'ail se distinguait par son odeur forte, mais que par la suite, les travailleurs turcs ont commencé à immigrer au Danemark, rendant ainsi plus courante la préparation de plats à base d'ail.

Jenson s'est également habitué à l'ail grâce aux pizzas italiennes, et il en tire aujourd'hui également des bienfaits en tant que remède hivernal.

« Mon compagnon et moi buvons une tasse de bouillon le matin, avec une tête d'ail entière pressée dans chaque tasse », affirme-t-il. « Nous n'avons pas eu un seul rhume ni une seule grippe grave, et je suis sûr que c'est grâce à l'ail. »

Un long voyage

La signification culturelle et spirituelle de l'ail remonte à plusieurs millénaires. Les Grecs de l'Antiquité déposaient des gousses d'ail aux carrefours en offrande à Hécate, déesse des sortilèges et protectrice des foyers.

En Égypte, on a retrouvé de l'ail dans la tombe du célèbre pharaon Toutânkhamon, dont on pensait qu'il le protégerait dans l'au-delà. Dans le folklore chinois et philippin, il existe des légendes selon lesquelles des personnes utilisaient l'ail pour chasser les vampires.

« La plus ancienne recette du monde est un ragoût mésopotamien, vieux d'environ 3 500 ans, qui contient deux gousses d'ail », explique Robin Cherry, autrice du livre « L'ail : une biographie comestible ».

« La plus ancienne mention [de l'ail] remonte également à environ 3 500 ans. Il s'agit du papyrus Ebers, qui contenait de nombreuses références sur l'utilisation de l'ail pour soigner tout, des maux de ventre aux parasites, en passant par les problèmes cardiaques ou respiratoires », explique-t-elle.

Cherry souligne que le célèbre médecin et philosophe grec Hippocrate utilisait l'ail dans divers traitements médicaux. De plus, d'éminents penseurs et écrivains tels qu'Aristote et Aristophane ont également évoqué les propriétés médicinales de l'ail.

De la nourriture des esclaves aux mets royaux

L'ail était très populaire dans l'ancienne Mésopotamie, en Égypte, en Grèce, à Rome, en Chine et en Inde.

Les soldats romains croyaient que l'ail leur insufflait courage et force, et ils l'ont diffusé à travers l'Europe au cours de leurs conquêtes.

Bien que l'ail fût utilisé à la fois comme aliment et comme remède, son usage culinaire était autrefois réservé aux classes populaires.

« C'était vraiment un aliment destiné aux pauvres », poursuit Robin Cherry. « On pensait qu'il donnait de la force à des gens comme les esclaves qui construisaient les pyramides en Égypte, ou aux marins romains.

Il était bon marché et permettait de masquer le mauvais goût des aliments rances. On le considérait donc comme un aliment réservé aux pauvres. »

La réputation de l'ail a commencé à changer à la Renaissance, une période cruciale de l'histoire européenne qui s'étend du XIVe au XVIe siècle, marquée par le renouveau de l'enseignement classique et un essor des arts et des sciences.

« Henri IV de France a été baptisé avec de l'ail et en a beaucoup mangé, ce qui l'a rendu populaire », raconte Cherry, ajoutant que l'ail a également gagné en popularité dans l'Angleterre victorienne au XIXe siècle.

L'ail est arrivé aux États-Unis bien plus tard, dans les années 50 et 60 du siècle dernier, apporté par les migrants. Cela a contribué à renverser les stéréotypes négatifs.

« En effet, l'ail était utilisé de manière très péjorative à l'encontre des Juifs, des Italiens et des Coréens. On les traitait de « mangeurs d'ail », ce qui avait une connotation négative », souligne Robin Cherry.

L'ail comme remède

Il existe actuellement environ 600 variétés d'ail à travers le monde. Certaines, comme celles d'Ouzbékistan, en Asie centrale, et de Géorgie, dans le Caucase, ne sont disponibles à l'échelle mondiale que depuis peu.

Au-delà de son rôle prépondérant dans la cuisine moderne, il est couramment utilisé pour traiter ou atténuer les symptômes du rhume.

Des essais cliniques ont étudié ses effets sur la tension artérielle, le cholestérol et même le cancer, mais les résultats sont mitigés.

Une petite étude menée en Iran a montré que l'ail associé à du jus de citron contribuait à réduire le taux de cholestérol et la tension artérielle en six mois.

Cependant, une étude à plus grande échelle menée à l'université de Stanford, aux États-Unis, auprès de 200 personnes en bonne santé pendant six mois, n'a pas mis en évidence de baisse significative du taux de cholestérol.

Une étude réalisée en 2014 à l'université de Sydney, en Australie, a confirmé les puissantes propriétés antimicrobiennes, antivirales et antifongiques de l'ail.

« L'ail contient des taux élevés de potassium, de phosphore, de zinc et de soufre, ainsi que des quantités modérées de magnésium, de manganèse et de fer.

C'est un véritable légume miracle », affirme Bahee Van de Bor, porte-parole de l'Association britannique de diététique et diététicienne pédiatrique.

« Il contient de charmants composés soufrés appelés allicines. Il est riche en fibres prébiotiques, qui font le plus grand bien à l'intestin, ce qui en fait un aliment formidable pour notre santé digestive.

Il possède également des propriétés antimicrobiennes », explique-t-elle, ajoutant que les fibres de l'ail contribuent à nourrir les bactéries digestives et peuvent aider à lutter contre la constipation et les ballonnements.

Consommer une ou deux gousses d'ail cru par jour est considéré comme bon pour la santé chez les adultes.

Cependant, selon un article publié dans la revue médicale American Family Physician, une consommation excessive, en particulier à jeun, peut provoquer des troubles gastro-intestinaux, des flatulences et des modifications de la flore intestinale.