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World Service Blogs — Thu, 25 Aug 2011 16:22:18 +0000

Este blog não está mais sendo publicado pela BBC Brasil. Você pode ler os arquivos deste blog no link.

O 'punk' da alta cozinha (o último post)

Thomas Pappon — Fri, 08 Jul 2011 16:47:07 +0000

Outra coisa que o rock’n’roll e e a comida têm em comum: são assuntos muito bons, em qualquer mesa de bar – com a ressalva de que rock interessa bem mais em rodas masculinas.

Os paralelos não param por aí, e vou forçar a barra um pouco nessa última comparação, que, na verdade, é mais um “gancho” para falar de um novo fenômeno no mundo gastronômico: o avanço dos food trucks.

Food trucks são vans ou caminhões adaptados para venderem comida, grosso modo, restaurantes sobre rodas.

O conceito de uma kombi ou um trailler vendendo cachorro-quentes ou pastéis, por exemplo, não é novo, mas os food trucks são mais sofisticados.

São vans com griffe, de visual caprichado, que oferecem comida especializada de qualidade e cujo esquema de marketing dá inveja a vários restaurantes de nível, pois a imagem de um “evento sobre rodas” cai como uma luva para as mídias sociais.

O fenômeno se consolidou nos Estados Unidos, nos últimos dois ou três anos. Em 2009, a GQ americana já publicava uma lista dos 10 Best Food Trucks do país.

Todas as grandes cidades americanas têm suas food trucks mais queridas. Em outubro de 2010, Chicago realizava sua primeira cúpula de food trucks da região, que reuniu, em um estacionamento, vans como Flirty Cupcakes, The Southern Mac, Sweet Miss Giving’s, Tamali Space Churros, 5411 Empanadas, Hummingbird KItchen e gaztro-wagon (achei melhor não traduzir ou explicar) que vendem doces, hambúrgueres, comida mexicana, pastéis, frango frito ou churros “espaciais”.

A moda chegou a Londres no final do ano passado, quando a Street Kitchen, a van de Jun Tanaka, chef do Pearl e com várias participações em programas de TV, estacionou por algumas semanas em Covent Garden.

A Street Kitchen vende pratos servidos em caixinha de isopor, como por exemplo a salada de broad beans - um feijão verde grande, com beterraba, agrião e queijo Old Winchester ou o salmão grelhado com beterraba marinada, salada de couve-rábano (kohlrabi), batatas “ao murro” e ervas. A salada custa 5,5 libras (R$ 13,7), o salmão 6,5 (R$ 16,2).

Os preços são outro ponto de venda das food trucks. A clientela faz fila para comer em plena rua, de pé.

Jovens chefs em busca de independência estão caindo matando na ideia. É bem mais fácil vender numa van do que num restaurante, assim como é bem mais fácil promover o produto.

É aqui que retorno ao paralelo com o rock’n’roll. Os food trucks seguem a filosofia do “faça você mesmo”, são da turma que busca uma expressão e um caminho próprios para fazer e divulgar o que têm a oferecer, na marra e no muque.

Em suma, são o “punk da alta cozinha".

Criativos e empreendedores, esses jovens chefs apostam em vans estilosas, logos e designs bem bolados e sites transados. E eles tuítam. Divulgam quando e onde vão estar , numa constante comunicação direta com o freguês.

O trampo é duro. E ainda é preciso lidar com a legislação urbana, licenças, e eventuais multas de estacionar em local proibido.

O negócio é batalhar, abrir novas formas de levar sua arte ou produto ao público. Como os punks faziam.

E com esse post, o BBC à Mesa se despede de seus leitores.

Foram 83 posts desde novembro de 2009. Uma grande curtição, mas que não dava mais para ser levada adiante por falta de tempo e mudanças de prioridades.

A todos que acompanharam o blog, e em nome de todos os que escreveram nele, agradeço pelo interesse e apoio.

Comida é o novo rock'n'roll?

Thomas Pappon — Fri, 01 Jul 2011 16:38:32 +0000

Esse título não é meu, é de um excelente artigo da revista britânica Time Out dessa semana.

A razão do texto - o “gancho”, no jargão dos jornalistas – foi a primeira edição do Big Feastival, no fim de semana, em um parque aqui em Londres.

Trata-se de um festival de música e comida, cria do conhecido chef Jamie Oliver.

Antes da fama, Oliver tocava em uma banda indie chamada Scarlet Division, em que tocava bateria e cuidava da alimentação da rapaziada.

A carreira de chef acabou se impondo, mas Oliver sempre permaneceu antenado em música e essa ligação acabou rendendo a ideia do Feastival.

“Onde mais você pode se entregar aos prazeres da comida deliciosa de alguns dos melhores restaurantes de Londres por apenas 5 libras (R$ 12,5) o prato, enquanto curte os sons de verão de atrações de primeira linha?”, pergunta a apresentação do evento no seu site.

As “atrações de primeira linha” são meia-boca – Charlatans, Mystery Jets, New Young Pony Club, Guillemots, Soul II Soul, The Bees, Athlete –, mas os vinte restaurantes listados, mesmo não estando entre os mais renomados, criam um leque formidável: world cuisine, cozinha britânica, hambúrgueres, vinhos, frutos do mar, espetos, coquetéis, etc.

Todos eles erguerão cozinhas “pop-up” no parque.

Acho a idéia ótima, um evento que permite uma experiência sensorial múltipla.

Já escrevi em outro post sobre a ligação entre música e culinária e acho que a Time Out acertou na mosca ao apontar paralelos entre a indústria da música e a cultura gastronômica.

Eu acho que estes existem há tempos, mas só agora, graças à TV e à disseminação da fama dos chefs, é que ficaram mais evidentes.

Foodies idolatram restaurantes, chefs, cozinhas, estilos. Fãs cultuam bandas, discos, artistas, estilos. Se você é o que come, é também o que ouve.

Há vários paralelos nas técnicas de promoção de artistas e chefs, muitos se projetaram graças a uma imagem. Assim como no rock'n'roll, o mundo da alta cozinha tem o chef bad boy (Marco Pierre White, Anthony Bourdain), o bom moço (Jamie Oliver), o hippie (Hugh Fearnley-Whittingstal) e o intelectual (Heston Blumenthal).

E tem esse aspecto, bem lembrado pela Time Out: tanto um disco – uma coletânea do Al Green ou do Marvin Gaye, por exemplo – quanto um bom jantar têm o poder de conduzir uma noite a dois para os braços abertos do amor.

Esse novo rock'n'roll também está passando por uma pequena e ruidosa revolução, o "punk" do universo foodie. Mas isso fica para o próximo post.

Peixe com papa de ervilha

Thomas Pappon — Wed, 22 Jun 2011 15:29:10 +0000

Outro dia quis fazer fiz arroz, feijão e peixe frito, quando me dei conta de que a única verdura que tinha em casa era um saco de ervilhas congeladas.

A necessidade é a mãe da invenção, e deve ter sido numa situação parecida com a minha que alguém teve a ideia de testar a ervilha como acompanhamento de fish and chips aqui na Inglaterra.

A mushy pea, uma papa de ervilha, temperada muitas vezes com hortelã, é o acompanhamento oficial do peixe frito com fritas, talvez o prato mais popular do país.

Se serviu para os ingleses, por que não serviria para o meu peixe frito?

Aqui vale lembrar que o peixe frito deles é diferente do nosso. Nós passamos ele na farinha, eles passam o filé em uma batter – o que em Portugal se chama de polmo e no Brasil sinceramente não sei como é chamado –, uma massa aguada formada de farinha e cerveja gelada (aliás, uma mistura bem parecida com a usada em tempura). Com isso, a casca do peixe frito fica mais grossa e crocante.

A mushy pea se faz assim: descongele a ervilha em água quente, coloque três quartos dela num liquidificador, com sal e duas ou três folhas de hortelã. Faça um purê, retire-o, coloque numa vasilha, junte o resto das ervilhas, misture.

A minha mushy pea eu fiz diferente – mesmo porque ainda não me acostumei com o gosto da hortelã -, ela ficou mais um purê de ervilhas: bati todas elas no liquidificador, com sal, manteiga, endro (dill) e salsinha (parsley).

Acho que o purê resolveu o problema, pelo menos teve um “verde” na mesa, com um sabor levemente adocicado, diferente do resto.

E o peixe frito ficou bom, também por outra razão: era um lemon sole, um linguado da melhor qualidade (pouca espinha, aleluia!). Os peixes aqui, apesar da variedade restrita (mais por resistência do consumidor inglês, que não quer saber de outros peixes) são muito bons, especialmente para serem fritos.

Acho que muito turista acaba gostando tanto do fish and chips justamente porque o peixe – geralmente cod, bacalhau fresco, ou haddock – é muito saboroso.

Rastros portugueses

Thomas Pappon — Mon, 13 Jun 2011 12:08:04 +0000

Instigado por uma galeria publicada recentemente na BBC Brasil sobre Hiroshima, fui parar no site da Wikipedia em inglês sobre Nagasaki, a outra cidade que foi completamente destruída por uma bomba atômica jogada por americanos no final da Segunda Guerra.

Ali fiquei conhecendo alguns fatos interessantíssimos – partindo do pressuposto de que as informações ali são corretas, pelo menos não achei motivo para duvidar delas. São fatos que não têm nada a ver com a tragédia de 9 de agosto de 1945, mas com o surgimento da cidade portuária no extremo sul do Japão.

Nagasaki era uma pequena aldeia de pescadores, até a chegada , em 1543, de navegadores portugueses. Estes transformaram a aldeia em uma cidade, em um importante pólo comercial e um dos mais importantes portos na rota entre o Japão e o resto do mundo.

Transformaram Nagasaki também em um enclave cristão. Assim como fizeram no Brasil, os portugueses se apressaram em tentar catequizar os japoneses, enviando missionários jesuítas para convertê-los à religião ‘Kirishitan’(!).

Mas o cristianismo não conseguiu se enraizar, ele era apenas tolerado por lordes feudais locais. Em 1614, o catolicismo foi proibido e os missionários expulsos – assim como os portugueses, em algum momento na primeira metade do século 17.

Não sei se hoje ainda há, em Nagasaki, rastros da passagem dos portugueses pela região.

Mas fiquei sabendo que eles foram diretamente responsáveis pela introdução de um prato que acabou se tornando um dos símbolos da culinária japonesa: o tempura.

“Tempura deriva de uma receita popular portuguesa conhecida originalmente como peixinho-da-horta”, diz a Wikipedia.

E mais: “o nome (tempura) vem da palavra portuguesa ‘tempero’ “.

Em sites portugueses, encontrei várias receitas de "peixinhos-da-horta", que consistem de vagens (‘feijao verde’) empanada em um ‘polme’ – massa – feito de farinha, água, ovo e cebola picada, e frita em óleo. Outros legumes, como abóbora e pimentão, também são fritos desse jeito.

Não consegui descobrir a origem do nome "peixinhos da horta", mas o sagaz colega Rogerio Wassermann observou a semelhança visual de tempura com porções de ‘peixinho frito’; ou seja, é bem provável que o nome surgiu de uma alusão visual a uma versão ‘vegetariana’ de uma porção de peixes empanados fritos.

Há outra versão para a origem do nome ‘tempura’, que diz que o nome deriva do hábito dos jesuítas de não comer carne vermelha “no tempo da Quaresma”, em latim "ad tempora quadragesimae".

Li ainda que os japoneses também se encantaram com vários doces portugueses. Ainda hoje, são populares as pequenas balas conhecidas localmente como kompeito (o nome deriva de ‘confeito’) e o bolo kasutera (uma versão do 'bolo de Castella’, um tipo de pão-de-ló).

Navegando ainda mais longe, descobri ainda que o curry vindaloo – um dos mais populares pratos servidos nos restaurantes indianos aqui na Grã-Bretanha – deriva de “carne de vinha d’alhos”, levada pelos portugueses a Goa.

Para mim isso tudo é novo e incrível: entre os rastros mais fortes da passagem dos gloriosos navegadores portugueses, séculos atrás, por vários cantos do mundo, estão pratos típicos da "terrinha".

Nós ficamos com a feijoada, os japoneses com o tempura e os indianos com o curry vindaloo.

A nova cozinha britânica

Thomas Pappon — Sat, 04 Jun 2011 18:01:25 +0000

Está na hora de revisitar o assunto ‘culinária britânica’.

Para muitos talvez ainda seja novidade que ela passou por uma transformação nas últimas duas décadas e que deixou de ser referência para cozinha excêntrica ou de ‘pior comida do mundo’.

Essa má fama foi estabelecida ao longo do século passado, quando o país enfrentou duas guerras devastadoras e foi obrigado a passar por longos períodos de racionamento (o que foi introduzido na Segunda Guerra só terminou em 1954!).

Nesse período todo, o que importava era ter alimento na mesa, não havia espaço - nem ingredientes - para variações e experimentos. Nos anos 50, azeite de oliva, por exemplo, só era obtido na farmácia.

Daí a profusão do british breakfast e de pratos simples e frugais como o empadão de carne e rim, linguiça com purê de batata, peixe frito com fritas, carne assada com legumes e molho de hortelã – todos motivo de troça na França e, pelo menos até os anos 80, em vários outros cantos do mundo.

Esse cenário começou a mudar nos anos 70, quando o país passou a ter um acesso cada vez maior e facilitado a uma variedade maior de legumes, verduras e temperos. E quando os britânicos começaram a viajar mais por aí, em particular para os países mediterrâneos, e a receber um número crescente de imigrantes de ex-colônias.

O país, cansado da monotonia de sua própria cozinha, queria algo melhor. Foi nesse clima que surgiu a modern british cuisine, a moderna cozinha britânica, como é chamado esse processo de renovação que está em curso até hoje.

Capitaneado no início por food writers e chefs estrangeiros e mais tarde pelos famosos chefes da TV, esse movimento introduziu novos ingredientes, jeitos de cozinhar, de temperar, de assimilar estilos e sabores e de recuperar tradições e receitas típicas esquecidas.

As cozinhas indiana, francesa, italiana e espanhola tiveram – e ainda têm – grande influência neste processo.

E aqui vai uma boa dica: uma forma genial de conhecer a moderna cozinha britânica é comer num bom pub.

Os pubs também passaram por uma grande transformação (assunto para um futuro post), e hoje, grande parte deles, senão a maioria, serve comida de qualidade.

Para vocês terem uma rápida ideia do que seria a cozinha britânica de hoje, traduzo aqui alguns dos pratos principais de um pub que conheço (e recomendo muito) no sul de Londres, o The Crown & Greyhound, em Dulwich. Vejam só:

Linguiça caipira (free-range) Gloucester Old Spot (raça inglesa de porco) com purê de batata e molho com cebola vermelha glaceada com vinagre balsâmico
Salada de legumes e verduras grelhados com molho de romã e damasco
Filé de presunto (gammon steak) na brasa com dois ovos caipiras e fritas
Peixe haddock empanado na cerveja com fritas, purê de ervilhas com hortelã e molho tártaro
Torta (empadão) de carne com purê, cenouras, brócolis e molho

O empadão, as linguiças com purê e o peixe frito com fritas estão ali, rejuvenescidos. Nas entradas servidas no mesmo pub, a influência de fora fica bem mais evidente (camembert assado, tapas espanhóis, húmus), mas as sobremesas são atrações típicas como a lemon tart (torta de limão), o sloe gin eton mess (uma mistureba de merengue, morango, iogurte, açúcar e sloe gin, uma bebida feita de gim açucarado e uma fruta silvestre chamada sloe) e o sticky toffee pudding (um bolo encharcado em caramelo), que o Ivan Lessa e outros colegas aqui da redação tanto veneram.

A oferta de bebidas, como em qualquer outro pub, é forte em cervejas locais, ales e bitters – a novidade é que hoje há também uma grande oferta de vinhos.

Ou seja: dá para dizer que a aventura de comer num bom pub não está longe da experiência de visitar um bistrô na França. Você come e bebe bem, sem gastar os tubos, em um local com atmosfera, clima e sabores locais.

'Marmiteiros' do mundo, uni-vos!

Thomas Pappon — Sat, 28 May 2011 12:27:09 +0000

Proibiram o Marmite na Dinamarca. Aquela pasta de fermento, já mencionada neste blog, que vem em um estiloso potinho e divide os britânicos em dois extremos – os que a amam e os que a odeiam.

As autoridades do país que nos deu Helena Christensen, Lars Von Trier, os blocos Lego e The Killing (o seriado policial que ganhou o Bafta de melhor série estrangeira exibida na TV britânica, batendo Mad Men!) resolveram pegar pesado com alimentos com vitaminas adicionadas, que são considerados - ali, pelo menos - uma ameaça à saúde.

Já tinham proibido alguns cereais e bebidas há alguns anos sob essa mesma legislação, mas nenhuma medida causou tanta indignação como o recente veto à famigerada pasta escura, geralmente passada no pão com um pouco de manteiga.

Britânicos residentes na Dinamarca chiaram horrores, lançaram campanhas e ameaçaram com um boicote contra produtos dinamarqueses.

Os protestos também vieram de australianos, neo-zelandeses e sul-africanos, que também são chegados a uma torrada com Marmite (ou Vegemite, o quase-equivalente australiano) no café da manhã.

“Não vamos mais assistir a The Killing!” não foi a pior ameaça. O que pode pesar mesmo é um “não” generalizado ao bacon dinamarquês, como o que, segundo o jornal The Guardian, estava sendo organizado pelo Facebook.

Os britânicos amam bacon, a produção local não dá conta da demanda e os criadores dinamarqueses tiram aproveitam desse nicho há décadas.

Não está claro ainda se vai ser possível entrar na Dinamarca com Marmite na bagagem, ou se os ‘marmiteiros’ de Copenhague terão que apelar para o mercado negro – e se o tráfico de Marmite será punido com cadeia.

Mas a pergunta que não quer calar nessa história toda é essa: qual é o problema com alimentos industriais ‘fortificados’ com adição de vitaminas? Por que a Dinamarca diz que eles fazem mal à saúde?

É aqui que a discussão esquenta. Segundo nota divulgada pela Embaixada da Dinamarca em Londres (que teve que se pronunciar por causa da ampla cobertura dada ao caso), os dinamarqueses acreditam que “é melhor para nós obter as vitaminas de frutas e vegetais (legumes e verduras)”, e que por isso o marketing de produtos fortificados não é autorizado no país.

Ou seja, tecnicamente, o produto em si não é “proibido”, mas sua distribuição e divulgação não foram autorizados, pelo menos ainda (e talvez não venham a ser) .

Marmite, rico em vitaminas B e ácido fólico, foi desenvolvido a partir de sobras da produção de cerveja, na virada para o século passado.

Pessoalmente, acho que o produto assusta as autoridades da Dinamarca por ser um arquétipo de alimento inventado em laboratório. Lembra o pavor que muitos tem de alimentos geneticamente modificados – afinal, não foi a natureza (ou, sei lá, Deus) que criaram o Marmite: foi um cientista alemão.

Não há evidências de que o Marmite faça mal a saúde. Muito pelo contrário. Mas pela reação exacerbada da mídia inglesa, pela onda de indignação e pelas ameaças de protesto por parte de consumidores, me pergunto se não há algum ingrediente ‘estranho’ e extremamente viciante em uma pasta que, cá entre nós (e por mais que a ame) parece graxa de bicicleta.

Cozinha Holandesa

Thomas Pappon — Tue, 17 May 2011 17:10:41 +0000

Recentemente passei um fim de semana visitando amigos em Amsterdã (isso é que chamo de ponte aérea: o avião sobe, você mal termina de beber um café e o avião já está descendo), e constatei que a Holanda é o raro caso de um país praticamente sem tradição gastronômica.

Alguém aí já ouviu falar em cozinha holandesa?

Pelo que observei, quando querem comer fora, os moradores de Amsterdã vão a restaurantes vietnamitas, indonésios, surinameses ou árabes.

Ou se aproveitam da vasta oferta de fast food, dos vários quiosques de shawarma – conhecido como doner, em turco, e gyros, em grego – que servem o sanduíche de pão árabe com salada e fatias do que conhecemos - pelo menos lá em São Paulo - como churrasco grego (normalmente aqui a carne é de carneiro ou porco).

Ou vão de “pizza turca”. Comi uma, ao preço praticamente simbólico de 1,5 euros (R$ 3,4), achei uma delícia. É basicamente uma esfiha aberta grande (com bem menos recheio de carne) enrolada com salada no meio.

Ou vão a um rede bizarra de fast-food chamada Febo, em que são vendidos salgadinhos oferecidos individualmente em compartimentos automatizados.

O esquema é totalmente self-service. Você entra, escolhe o salgadinho, deposita uma moeda, a janelinha se abre, você pega o salgadinho.

Em geral são croquetes de carne (kroket), risole de queijo (kaassouflé) e salsichas de carne de boi (frikandel), todos eles decepcionantes, por sinal.

Tive a impressão que os holandeses não ligam muito para tradição culinária e que, em Amsterdã, pelo menos, a comida oferecida nas ruas é quase toda estrangeira.

Acho que o mais perto que cheguei da cozinha tradicional holandesa foi numa visita a um açougue, onde serviam arenque cru com cebola e pepino em conserva e uma variedade interessante de salsichas secas ou defumadas.

Pesquisando na internet vi que é isso mesmo, que os holandeses não têm tradição na chamada alta cozinha, e que isso se explicaria pelo espírito pragmático e educação massificada que tomaram conta depois que o país enfrentou um empobrecimento generalizado na virada para o século 20.

Grosso modo, existem três cozinhas regionais distintas, mais ou menos influenciadas pelos vizinhos Bélgica e Alemanha, em que os destaques são cozidos, ensopados e panquecas, pratos substanciais – pelo que li – e frugais.

Nada disso é um problema. Os holandeses certamente são gente que sabe curtir a vida e gosta de compartilhar com turistas o seu savoir fair, mesmo que este não esteja necessariamente ligado a tradição culinária ou alta cozinha.

Compartilho com os holandeses de um grande apreço por queijos, salsichas e aspargo fresco - e confesso ter ficado decepcionado quando descobri que o principal acompanhamento do broto, o famoso molho hollandaise (o molho mais complicado que já tentei fazer e nunca consegui), é criação da alta cozinha francesa.

E Amsterdã tem um lugar imperdível para quem gosta de cerveja: a cervejaria Brouwerij’t IJ (só holandês consegue pronunciar esse nome), localizada num moinho à beira de um canal, em que só é servida cerveja feita ali mesmo, distinta, cremosa, maravilhosa.

E tem os famosos coffee shops, que sempre me fazem sonhar com um mundo melhor e mais tolerante. Como disse, os holandeses sabem viver.

Venha jantar comigo

Thomas Pappon — Tue, 10 May 2011 16:25:05 +0000

É uma coisa bem britânica: a dinner party. Trata-se basicamente de um jantar organizado em casa para convidados, com entrada, prato principal e sobremesa.

Aqui, a ocasião é levada muito a sério. Garantir o sucesso de uma dinner party e defender a reputação de cozinheiro e organizador de eventos é visto como uma questão da maior importância.

Tenho a impressão até que o desgosto causado por uma dinner party fracassada ou mesmo meia-boca pode levar meses para ser superado.

Pude observar melhor esse fenômeno acompanhando um programa de TV sensacional chamado Come Dine With Me (Venha Jantar Comigo).

Ele funciona assim: quatro convidados se revezam em organizar dinner parties - cada um recebendo os outros em sua casa – depois de obter 125 libras (R$ 329) para cobrir os custos da comida e das bebidas.

Cada participante dá uma nota de 0 a 10 julgando a comida e o ‘clima’ do evento de cada dinner party. Quem levar a soma de notas mais alta ganha o prêmio, de mil libras (R$ 2,6 mil).

Uma voz em off traz humor para a coisa toda em uma narração com pitadas generosas de sarcasmo.

Transmitido pela primeira vez em 2005 pelo canal privado Channel 4, em meio a expectativas modestas, o programa foi se transformando em um fenômeno de audiência.

Está na 24ª temporada, é transmitido em horário nobre para uma audiência fiel de 3 milhões (em um país de 60 milhões de habitantes) e o formato foi exportado para 25 países (na Alemanha chama-se Das Perfekte Dinner).

O segredo desse sucesso todo – e a razão que me fisgou – é a ‘schadenfreude’ da classe média, grosso modo, o prazer que as pessoas têm em ver a desgraça dos outros.

Uma coisa é você organizar uma dinner party para convidados desconhecidos, tentar impressioná-los com uma receita nova e ambiciosa, eles chegarem atrasados, a carne e os legumes passarem do ponto e tudo dar errado.

Outra coisa é isso ser filmado, transmitido em rede nacional e acompanhado por 3 milhões de pessoas.

É um show de humilhação. Choro, convidados falando mal dos outros ou sendo levados de táxi embriagados, temperos sendo exagerados ou esquecidos, arrogância ou autoestima elevada dando lugar a desespero, receitas bizarras, idéias ruins, idéias boas, planos que dão certo, planos que dão errado e muitos planos ficando no meio do caminho.

Na verdade, cansei um pouco do formato, de tanto sentir pena da decepção de um cozinheiro ao descobrir que o jantar não ficou do jeito que ele queria.

Mas o programa tem outra qualidade. Como os participantes são gente comum (exceto em episódios especiais com chefs profissionais), vejo o Come Dine With Me também como uma ótima forma de você ter parâmetros para avaliar a própria habilidade.

Afinal, verdade seja dita, confiança é fundamental na cozinha.

A cara (de maçã) do verão

Thomas Pappon — Tue, 26 Apr 2011 15:52:54 +0000

Ei, vocês aí: estamos vivendo um abril maravilhoso, coisa rara em Londres. Dias e dias de sol e céu azul e calor, uma beleza.

Nos pubs, todo mundo de bermuda em mesas nas calçadas e muita gente bebendo cidra em vez de cerveja.

Cidra é a cara do verão, pelo menos passou a ser na cabeça de muitos ingleses depois de pesadas campanhas publicitárias de fabricantes da bebida, que investiram pesado para cultivar justamente essa imagem.

Hoje a Grã-Bretanha é o país com o maior consumo per capita de cidra, mas até o final dos anos 90, cidra não era uma bebida trendy, ou da moda - era vista como coisa de jovem arruaceiro (por causa das várias variantes baratas e de alto teor alcoólico).

Hoje há várias marcas de qualidade – Magners (irlandesa), Aspall e Bulmers, por exemplo – da bebida feita da fermentação de suco de maçã, e, como há várias regiões produtoras de maçãs no país – a exemplo do que ocorre na França – há vários produtores pequenos fazendo cidras maravilhosas, oferecendo grande variação na gradação alcoólica, aparência e sabor.

Torcia o nariz para cidra, talvez influenciado também pela reputação ruim que ela tinha no Brasil, onde só havia uma marca (essa mesmo) e era vista como uma espécie de primo bem pobre e cafona da champanha.

Hoje curto muito uma cidra. Descobri que ela alterna com cerveja numa boa, ao contrário do vinho.

Em Paris, descobri as cidras mais rústicas, ideais para acompanhar um crepe, e só depois disso notei a grande variedade de cidras “especiais” nos supermercados londrinos.

Descobri também o seu potencial na cozinha – depois de ver no Daily Telegraph uma receita de macarrão com vongole e cidra.

Acabei criando um molho muito fácil que, a exemplo de um molho madeira, por exemplo, funciona muito bem para acompanhar carnes e batatas: o molho de cidra com cogumelos.

Em uma panela ou frigideira grande refogue, em um pouco de manteiga, um dente de alho picado e cinco cogumelos frescos fatiados (do tipo champignon ou chestnut mushroom, será que tem no Brasil?).

Enquanto isso, misture em uma tigela um cubo de caldo de carne com uma colher de chá cheia de farinha e um pouco de cidra, o suficiente para formar uma pasta levemente aguada uniforme.

Quando o cogumelo estiver refogado – depois de cerca de 3 minutos – junte 300 ml (um copo grande) de cidra à frigideira, deixe ferver, e acrescente a pasta da tigela. Mexa bem, deixe fermentar em fogo médio por cerca de 2 minutos, até o molho reduzir.

Com um bom bife mal passado, é uma delícia.

Antes que eu esqueça. Provei (e funcionou bem no molho) cidra de pera, conhecida por aqui como perry. Outra grande curtição. Experimente a perry sueca Kopparberg - ela vende mais aqui do que na própria Suécia.

Feliz Ano Novo! (Muita romã para você também)

Pablo Uchoa — Sun, 17 Apr 2011 15:45:02 +0000

Romã é fonte de vitaminas e antioxidantes

Foi uma dessas felizes coincidências que eu tenha resolvido ir a um restaurante persa justamente às vésperas do Ano Novo persa, o Nowruz, algumas semanas atrás.

Eu não sabia, mas fui informado de que o Ano Novo persa coincide com a entrada da primavera no hemisfério norte (o que aliás me parece bem apropriado). As lojinhas do oeste de Londres, onde fica o fino da bossa local em comida do Oriente Médio, vendiam o sabzeh, uma espécie de arranjo de brotos de lentilha e trigo, simbolizando o começo de um novo período.

Para mim, que moro no norte/leste/região central de Londres, essas idas ao oeste são como ir para outro país. E as boas-vindas ao restaurante Sufi só confirmaram o estado de, digamos, feriado espiritual. Um forno de cerâmica logo na entrada enche o ar com o aroma de pão quentinho, o pão nan, achatado e salpicado com sementes de gergelim.

A antiga Pérsia, hoje Irã, sempre foi lugar de passagem para as mercadorias que percorriam a rota da seda e a cozinha, como o resto da cultura, creio eu, não deixa de refletir isso. A culinária agrega tanto as doces especiarias das Arábias quanto os temperos das Índias do Pacífico, conjugados de maneira delicada mas profunda, multidimensional.

Adorei a experiência e não deixei de, na volta para casa, passar em uma das lojinhas e comprar alguns ingredientes muito usados no cardápio do restaurante: romã (a fruta em si), xarope de romã (feito do suco da fruta reduzido com um toque de suco de limão) e nozes.

A combinação é muito usada em entradas, saladas, pratos quentes. Em particular, no delicioso e rico fesenjan, um ensopado normalmente feito com frango ou pato e consumido, leio, bastante na época do Ano Novo.

Confesso, nunca havia cozinhado com romã, cuja referência para mim era apenas, se me engano, a opção mais assanhadinha naquela brincadeira de criança pêra-uva-maçã. Agora sei que a fruta tem várias vitaminas, combate os radicais livres e faz bem à saúde.

Não há nada de avançado na receita de azeitonas que deixo aqui, tirada do excelente blog Turmeric & Saffron. É possível adaptá-la segundo o gosto de cada um. Uma forma criativa e fácil de variar aquela tábua de queijos, pães e outras comidinhas para acompanhar uma noite de vinhos com os amigos.

Zaytoon Parvardeh
(Azeitonas verdes em molho de romã, nozes e ervas)

400 g de azeitonas verdes (sem semente e lavadas para retirar o sal)
4 dentes de alho
1 xícara de sementes de romã
1 xícara de nozes picadas
½ xícara de xarope de romã
2 colheres de azeite
Um punhado de hortelã picada
Sal e pimenta a gosto

Misture primeiro os ingredientes sólidos – azeitonas, alho, sementes de romã, nozes.

Zaytoon Parvardeh (Foto: Turmeric & Saffron)

Depois, o azeite e o xarope de romã. Prove e, se achar que precisa, coloque um pouco mais do ingrediente que preferir. Acrescente sal e pimenta a gosto e, para terminar, a hortelã. Mantenha na geladeira umas duas horas antes de servir para permitir que os sabores se combinem.

Não tem muito erro – o “perigo” maior é utilizar azeitonas salgadas demais ou carregar no alho e ofuscar a delicadeza dos outros ingredientes. Na proporção certa, com ingredientes frescos, é uma receita aromática.

Para terminar, deixo aqui alguns links que podem ser úteis: o do restaurante Sufi, do blog de comida persa e de outras receitas com romã no blog da BBC. Até a próxima!

http://www.sufirestaurant.com/menu.php

http://turmericsaffron.blogspot.com/2010/11/zeytoon-parvardeh-persian-olive.html

http://www.bbcgoodfood.com/search.do?keywords=Pomegranate&searchType=recipes&pager.offset=30

Verdura ou legume?

Thomas Pappon — Thu, 07 Apr 2011 14:09:31 +0000

Responda rápido: couve-flor é legume ou verdura? E cenoura? E pimentão? E tomate?

Na língua inglesa, eles são vegetables e ponto. Faz um tempo chamei neste blog uma verdura de ‘vegetal’ e uma leitora disse que isso seria um cognato, um erro de tradução, porque o que na Inglaterra é conhecido como vegetable teria que ser, no Brasil, legume ou verdura.

O leitor está certo - apesar de, a priori, todos os nossos legumes e verduras serem vegetais –, mas acho um saco ter que definir um ou outro, ainda mais levando em conta os regionalismos e acepções diversas que acabaram borrando ou dinamitando de vez as barreiras que separam legumes de verduras. E não consigo entender a necessidade de separar um do outro.

No dicionário Michaelis, um dos substantivos apontados para ‘legume’ é justamente ‘verdura’. E no verbete ‘verdura’, no Houaiss, das nove acepções do termo, apenas uma, a oitava, se refere à noção mais corriqueira, à que tento me referir aqui nesse post, ao coletivo para as coisas saudáveis, geralmente verdes, que compramos na seção de verduras do supermercado.

Está assim: 8. hortaliça. As outras acepções não têm nada a ver com o que eu conheço como ‘verdura’ (‘a cor verde dos vegetais’; ‘a vegetação, o verde, verdor’; ‘força, vigor viço’; ‘inexperiência por falta de prática ou em razão da pouca idade’; ‘imperfeição, incorreção’).

O Michaelis que circula aqui na redação da BBC Brasil, longe de me ajudar a encontrar uma definição clara para 'verdura', tornou a coisa ainda mais vaga. Verdura, além de poder ser ‘hortaliça’, pode ser ‘as plantas, os vegetais’.

Por que dois dos dicionários mais conhecidos da língua portuguesa não trazem, logo no começo, uma definição do termo na linha ‘nome dado aos vegetais que, etc...’ apontando suas principais características - para que possamos diferenciá-los de legumes?

Nem minha querida e geralmente confiável Wikipédia tem uma definição para verdura. Toda vez que você clica num hiperlink ‘verdura’, vai parar no artigo ‘hortaliça’, onde, mais uma vez, não ficam claras as diferenças entre hortaliças, verduras e legumes.

Segundo a Wikipédia, legumes são vagens e feijões, ou, em uma acepção mais ampla, todos os vegetais comestíveis ‘que não sejam verduras nem frutas’. Feijão é legume (achei que fosse grão, me enganei), certo?

Verduras seriam folhas, caules e raízes de diversas plantas, como a ‘cenoura’ (achei que cenoura fosse legume). ‘Mas o termo pode incluir frutos não doces como as vagens verdes, o pepino, os diferentes tipos de abóboras, tomates, abacates e pimentas’, diz a Wikipedia. Portanto, tomate (tecnicamente uma fruta) seria, segundo a Wikipédia, uma verdura.

Mas achei um outro site em que um “professor” dá uma definição que faz sentido. Ele diz que chama-se de verdura “os vegetais em que as partes comestíveis são folhas, flores, botões ou hastes”. Que nos legumes, as partes comestíveis são os “frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra”. Que, logo, cenoura e tomate seriam legumes.

A Wikipédia entra em contradição quando fala de hortaliças, complicando ainda mais a coisa toda. Ela diz que ‘frutas, frutos secos, especiarias, batatas, mandioca e grãos’ não seriam hortaliças, mas se você clicar em ‘grão’ vai chegar ao sinônimo ‘cereal’, que lista milho e arroz entre seus principais representantes. O milho, por exemplo, aparece na lista de hortaliças, assim como batata , tomates e pimentões (esses dois últimos são frutas), todos listados antes como vegetais ‘que não seriam hortaliças’.

Acontece que a lista de hortaliças, em página separada, traz a ressalva de que alguns vegetais que são ‘frutos’ são considerados hortaliças ‘no sentido culinário’.

Esse é o tubérculo do problema: vegetais podem ser verduras, legumes e/ou hortaliças – ou mesmo nenhum dos três – dependendo do ‘sentido’, que pode ser nutricional, agrícola, culinário ou botânico.

Deu para entender? Resumindo: vou continuar a ter as dúvidas que levantei no início deste post. Na boa: seria tudo mais fácil se fizéssemos que nem os ingleses, chamássemos todos eles de vegetais, e ponto.

Em louvor ao Japão

Thomas Pappon — Thu, 24 Mar 2011 15:00:30 +0000

O Japão é uma inspiração. Talvez influenciado pela várias matérias elogiando o estoicismo do povo japonês após o trágico tremor que sacudiu o país – não houve saques, não é incrível? – quero compartilhar alguns pensamentos sobre a culinária japonesa.

Para mim, a comida japonesa melhorou a vida em São Paulo. Foi como achar um tesouro no jardim de casa: São Paulo descobriu o sushi, o sashimi, a Liberdade e que estes já estavam lá, ali, na moita, fazendo parte da identidade da cidade.

Hoje, qualquer pessoa que visita São Paulo sabe que vai enfrentar as chatices de sempre – poluição, trânsito, barulho, sujeira, feiúra generalizada da cidade – mas que vai ter essa compensação: a de curtir uma experiência gastronômica japonesa decente.

Aqui em Londres não é assim, o que, de certa forma, me aproximou de conhecimentos sobre a comida japonesa. O sushi servido nos restaurantes perto de casa – no sul de Londres há pouquíssimos – é caro e meia-boca, portanto, foi melhor aprender a fazê-lo – tirando proveito de outra vantagem, de ter acesso a atum e salmão, dois peixes bastante comuns na Inglaterra.

Os chefes e food writers têm grande respeito e admiração pela cozinha japonesa (não deve ser à toa que Tóquio é a cidade com mais restaurantes 3 estrelas do guia Michelin), e aprendi, com eles, duas coisas - provavelmente manjadas - que enriqueceram horrores o meu ainda modesto porém promissor repertório como cozinheiro chefe da (minha) casa.

Primeiro, uma fórmula mágica: shoyu + gengibre + açúcar + mirin (+ alho, que não é lá um ingrediente muito japonês, mas é uma boa).

É mágico mesmo, esse molho/tempero conhecido como teriyaki, que dá um sabor agridoce a qualquer carne ou verdura.

Nesse exemplo, em que cozinho para seis pessoas (a família + 1 apêndice, geralmente o namorado da filha ou a namorada do filho), usei essa mistura (3 colheres de sopa de shoyu, 1 colher de gengibre ralado, meia colher de chá de pasta de alho, 1 colher de sopa de açúcar, outra de mirin ou saquê) para refogar tiras de carne (600 gr de boi, frango ou porco). Acrescente verduras (1 repolho inteiro picado por exemplo, ou 300 gr de vagem ou mangetout ou sugar snaps), refogue mais um pouco. Pronto. Sirva em cima de porção generosa de arroz de sushi em uma tigela. Se quiser, acrescente sementes de gergelim torradas. As crianças vão amar, acredite.

Segundo, outra fórmula mágica: missô branco + gengibre + mirim + açúcar

Conheci este molho numa receita sensacional de um chef britânico (assista em vídeo aqui) para uma berinjela frita com molho de missô doce. O molho também é ideal para acompanhar espetinhos de carne (frango, de preferência) ou de verduras e legumes - é o molho servido com espetos nos restaurantes japoneses de São Paulo.

A berinjela (show de bola, todos vão amar) é feita assim: corte dois legumes ao meio, frite em frigideira com óleo, cada lado por três minutos. Seque as berinjelas, coloque-as em uma travessa, com o lado da casca para baixo. Faça uma pasta juntando 1 colher de sopa generosa de missô branco com uma colher de chá de gengibre (em pó, ralado ou em pasta), outras de açúcar e de mirin. Besunte generosamente as partes de cima das berinjelas com essa pasta. Grelhar no forno, até a pasta borbulhar.

Assim como no Brasil se usa sal, pimenta e alho para tudo, eu passei a usar o teriyaki como um tempero-base. Para um rápido refogado, nada mais confiável.

Simples e eficiente, mais uma grande inspiração vinda do Japão.

O pão da liberdade

Pablo Uchoa — Wed, 16 Mar 2011 13:34:43 +0000

O leitor me perdoe a filosofia barata, mas tem coisas que a gente cozinha que dão uma imensa sensação de liberdade. Pão, por exemplo: um alimento tão básico, uma fonte de carboidratos tão fundamental. Que mortal que tenha ido uma vez à padaria não guarda o aroma do pãozinho saído da fornada? A sensação confortável – ao tato, ao olfato e, sobretudo, ao paladar – de um pãozinho quentinho.

Farinha, água e fermento (às vezes uma colher de óleo ou manteiga). Fazer pão requer tão poucos ingredientes que até hoje me impressiono. O único requerimento é uma alma aventureira. Porque é tão fácil e prático variar a receita, o método, o tipo de farinha, o tempo de deixar massa descansar, os ingredientes extras e os recheios, que o resultado dificilmente será repetitivo.

Esse aí na foto ao lado, por exemplo. No sábado, precisei de literalmente dois minutos para misturar os ingredientes. Saí para jogar meu futebolzinho enquanto a massa crescia. Na volta, sovei por dez minutos. A receita está abaixo. E o hamburguer, também feito em casa, acompanha queijo ementhal, manjericão, tomate e uma taça de bom Merlot.

Gostou? A crosta durinha é opcional

Pão básico

* 450g / 4 xícaras de farinha de trigo (sugestão: substituir uma xícara de farinha branca por integral)
* 25g / 2 colheres de manteiga ou óleo
* 1 colher de chá de sal
* 1 sachet de 7g / 1 colher de chá de fermento
* 330 ml de água morna (1 parte de água fervente e 2 de água fria)

É absolutamente desnecessário, mas nessa receita uso o processador. É mais rápido, mas na mão o processo é o mesmo. Misture os ingredientes secos (no processador, use a função pulsar por alguns segundos). Depois, na velocidade mínima, acrescente a manteiga e, muito aos poucos, a água. No processador dura, literalmente, dois minutos. Nesse tempo a massa vai de seca para empedrada (como um crumble) e depois começa a ligar. Não deixe exagerar – a ideia é formar uma bola fofa, macia, mas não líquida.

Transfira a massa para uma tigela, cubra com um plástico (por exemplo, uma sacola de cozinha, sem muito rigor) e deixe crescer por mais ou menos uma hora ou até dobrar de tamanho. Quando isso acontecer, sove a massa à mão por cerca de 10 minutos (aprenda como nesse vídeo). Esse passo é importante para a estimular a produção de glúten, o composto proteico que faz o pão inchar; em outras receitas, como a de ciabatta que dou abaixo, isso não é necessário.

Pão integral: mais saudável

Deois de sovar o pão, a massa perde ar. Modele-a e deixe-a subir por outra meia hora. Pronto, está preparada para ir ao forno a 230°C por cerca de 25 minutos (ou até você perceber um som “oco” quando bater na casca do pão). Se quiser uma crosta crocante, pré-aqueça o forno com uma panela com água. Isso vai criar vapor e permitir o desenvolvimento da crosta. Outra dica é pré-aquecer também a sua bandeja de assar - assim a base do pão começa a cozinhar logo quando entrar no forno.

Eu acho essa receita básica facílima. E acho sovar a massa do pão um passo bem divertido. Mas, se você não gosta, ficará feliz em saber que muitos outros tipos de pães não requerem esse procedimento. Esses dois vídeos (em inglês, infelizmente) mostram dois superchefs britânicos dando suas dicas de pães que não precisam crescer, como o naan indiano e persa, e o pita, do Oriente Médio.

No primeiro vídeo, Jamie Oliver sugere usar 1kg de farinha, uma pint (560 ml) de água morna, um sachet (7g) de fermento e um pouco de sal grosso. No segundo vídeo, Heston Blumenthal – perfeccionista como só ele – dá dicas de como reproduzir em casa as condições de um forno tandoori indiano para fazer naan. Ele usa farinha que já contém fermento.

Para encerrar, quero deixar uma receita de ciabatta, que modifiquei a partir deste vídeo que encontrei na internet. Recomendo porque é muito fácil, mas só recompensa os que têm paciência para deixar a massa crescer por 18 horas. Quer saber? Vale a pena.

Dá para fazer pães como o ciabatta e o rústico (foto) sem sovar a massa

Ciabatta

* 3 xícaras de farinha de trigo branca
* 1 xícara de farinha de trigo integral
* 1½ colher de chá de sal
* ½ colher de fermento biológico

Além disso, dissolvi 2 colheres de sopa de açúcar mascavo em 2 xícaras de água (a 38°C) porque li que isso cria uma crosta mais grossa no pão – e de fato isso aconteceu.

Para aprender como manusear a massa, o melhor é ver o vídeo. Basta misturar tudo até chegar a uma gosma pegajosa, grudenta. Deixe crescer por 18 horas e depois, em vez de sovar, apenas vire a massa sobre si mesma algumas vezes. O pão fica bem arejado e leve. O autor do vídeo usa uma técnica complicada, desnecessária, para modelar o pão: eu simplifiquei, modelei direto na bandeja de assar salpicada com farinha de milho. Deixe crescer por mais duas horas antes de levar ao forno: 230°C por 25-30 minutos.

A leveza da massa, o sabor intenso da farinha integral, a crosta grossa e crocante, aqueles instintos que pão quentinho desperta na gente, tudo isso combinado dá, como eu dizia lá em cima, uma baita sensação de liberdade.

Pode acabar todo o estoque de comida da despensa – carne, frutas, verduras. Água, farinha e fermento é tudo que se requer. Mais autonomia que isso, só com uma plantação de trigo no jardim e um moinho para fazer a farinha.

* O comentário de um leitor (Guilherme) me levou a testar algumas possibilidades para fazer bons pães integrais. Bem, aqui segue uma receita que para mim deu certíssimo: o pão ficou macio, fofinho, leve. A técnica é sovar a massa por pouco tempo, mas de forma mais espaçada. Para duas bisnagas do tamanho de uma ciabatta usei: 20 azeitonas picadas (opcional - eu queria usar azeitona e nozes, mas não tinha nozes em casa; imagino que tomate seco também deva ser bom); 2 xícaras de 240 ml de farinha integral; 1 colher de fermento; 150 ml de água morna. Fiz a massa no processador, como explicado acima. Deixei crescer por 45 minutos. Depois, sovei a massa duas vezes por cerca de dois minutos cada vez, mantendo um espaço de 10-15 minutos entre elas. Foi aqui que eu coloquei as azeitonas picadas - se tivesse colocado no processador, elas teriam desaparecido de tão picadinhas. A massa deve ficar bem elástica, tipo chiclete. Polvilhei a massa com farinha e enrolei em papel manteiga, desses que vão no forno. Cobri a massa, deixei mais uma hora e meia crescendo. Perto da hora de assar, usei minha técnica preferida de criar vapor dentro do forno, a 230 graus e com a bandeja de assar dentro. Com o forno quente, o pão foi com papel-manteiga e tudo em cima da bandeja por cerca de 30 minutos. Achei uma ótima opção, por exemplo, para oferecer para uma visita em uma noite de queijos e vinhos. E adivinha como foi que mandei ver?

O rei dos tomates

Thomas Pappon — Fri, 04 Mar 2011 16:11:44 +0000

Na semana passada a maravilhosa food writer Joanna Weinberg tocou, no Times, num dos meus assuntos favoritos: tomates.

O tema me é caro porque sou um grande apreciador de tomates. Acho muito difícil imaginar um mundo sem a fruta. E não estou só, pelo menos sei que os italianos estão nessa comigo.

Eles veneram o tomate, e a qualidade superior dos tomates italianos é incontestável. Se você visitar a Itália, não deixe de parar numa quitanda, comprar tomates - e sal - e comê-los em plena rua. É outra coisa, acredite.

A Joanna diz no seu artigo, com toda razão, que a melhor chance que muitos no mundo têm de chegar ao tomate italiano é através dos enlatados.

Nada substitui o tomate fresco, mas se a opção for um tomate meia boca, talvez seja uma boa mesmo apostar numa lata.

Ela diz que cozinhando os tomates enlatados por vários minutos – ela cita três receitas de molho ao sugo, numa delas os tomates são cozinhados em fogo baixo por duas horas -, é possível tirar os resquícios de ‘produto enlatado’ da fruta.

Para quem mora em Londres, uma boa dica é sempre comprar latas de plum tomatoes - tomate de formato mais oval, com menos sementes e mais carne, bastante comum nos supermercados (pelo menos aqui em Londres) e apropriado para molhos ou conservas - em vez de chopped tomatos (eu sempre comprei chopped tomatoes, por pura conveniência, mas os plum tomatoes são os melhores, mais saborosos).

A Joanna cita também o 'rei dos tomates', o tomate de San Marzano, que eu não conhecia. Descobri que é o tomate preferido por chefs e pizzaiolos para fazer molho – segundo os puristas, a verdadeira pizza napoletana só é napoletana se for feita com tomate San Marzano.

O San Marzano, que é um tipo de plum tomato mais alongado, leva o nome de uma pequena cidade perto de Nápoles, na região da Campânia, no sul da Itália, onde o tomate foi desenvolvido, nas encostas de solo vulcânico do Vesúvio.

Já os San Marzano em lata são caros e difíceis de achar.

Enfim, separei abaixo alguns links muito bons para quem quiser saber mais sobre isso.

Vídeo sobre a produção dos San Marzano(em italiano) http://www.youtube.com/watch?v=crU_5yLUOHY&NR=1
Algumas latas (em inglês)
http://www.youtube.com/watch?v=a9th_ZJx4W8
site sensacional, com receitas de molhos em vídeo (em inglês)
http://www.sanmarzanotomatoes.org/index.html