A razão do texto - o “gancho”, no jargão dos jornalistas – foi a primeira edição do Big Feastival, no fim de semana, em um parque aqui em Londres.

Trata-se de um festival de música e comida, cria do conhecido chef  Jamie Oliver.

Antes da fama, Oliver tocava em uma banda indie chamada Scarlet Division, em que tocava bateria e cuidava da alimentação da rapaziada.

A carreira de chef acabou se impondo, mas Oliver sempre permaneceu antenado em música e essa ligação acabou rendendo a ideia do Feastival.

“Onde mais você pode se entregar aos prazeres da comida deliciosa de alguns dos  melhores restaurantes de Londres por apenas 5 libras (R$ 12,5) o prato, enquanto curte os sons de verão de atrações de primeira linha?”, pergunta a apresentação do evento no seu site.

As “atrações de primeira linha” são meia-boca – Charlatans, Mystery Jets, New Young Pony Club, Guillemots, Soul II Soul, The Bees, Athlete –, mas os vinte restaurantes listados, mesmo não estando entre os mais renomados, criam um leque formidável: world cuisine, cozinha britânica, hambúrgueres, vinhos, frutos do mar, espetos, coquetéis, etc.

Todos eles erguerão cozinhas “pop-up” no parque.

Acho a idéia ótima, um evento que permite uma experiência sensorial múltipla.

Já escrevi em outro post sobre a ligação entre música e culinária e acho que a Time Out acertou na mosca ao apontar paralelos entre a indústria da música e a cultura gastronômica. 

Eu acho que estes existem há tempos, mas só agora, graças à TV e à disseminação da fama dos chefs, é que ficaram mais evidentes.

Foodies idolatram restaurantes, chefs, cozinhas, estilos. Fãs cultuam bandas, discos, artistas, estilos. Se você é o que come, é também o que ouve.

Há vários paralelos nas técnicas de promoção de artistas e chefs, muitos se projetaram graças a uma imagem. Assim como no rock'n'roll, o mundo da alta cozinha tem o chef  bad boy (Marco Pierre White, Anthony Bourdain), o bom moço (Jamie Oliver), o hippie (Hugh Fearnley-Whittingstal)  e o intelectual (Heston Blumenthal).

E tem esse aspecto, bem lembrado pela Time Out: tanto um disco – uma coletânea do Al Green ou do Marvin Gaye, por exemplo –  quanto um bom jantar têm o poder de  conduzir uma noite a dois para os braços abertos do amor.

Esse novo rock'n'roll também está passando por uma pequena e ruidosa revolução, o "punk" do universo foodie. Mas isso fica para o próximo post.

Para muitos talvez ainda seja novidade que ela passou por uma transformação nas últimas duas décadas e que deixou de ser referência para cozinha excêntrica ou de ‘pior comida do mundo’.

Essa má fama foi estabelecida ao longo do século passado, quando o país enfrentou duas guerras devastadoras e foi obrigado a passar por longos períodos de racionamento (o que foi introduzido na Segunda Guerra só terminou em 1954!).

Nesse período todo, o que importava era ter alimento na mesa, não havia espaço - nem ingredientes - para variações e experimentos. Nos anos 50, azeite de oliva, por exemplo, só era obtido na farmácia. 

Daí a profusão do british breakfast e de pratos simples e frugais como o empadão de carne e rim, linguiça com purê de batata, peixe frito com fritas, carne assada com legumes e molho de hortelã – todos motivo de troça na França e, pelo menos até os anos 80, em vários outros cantos do mundo.

Esse cenário começou a mudar nos anos 70, quando o país passou a ter um acesso cada vez maior e facilitado a uma variedade maior de legumes, verduras e temperos. E quando os britânicos começaram a viajar mais por aí, em particular para os países mediterrâneos, e a receber um número crescente de imigrantes de ex-colônias.

O país, cansado da monotonia de sua própria cozinha, queria algo melhor. Foi nesse clima que surgiu a modern british cuisine, a moderna cozinha britânica, como é chamado esse processo de renovação que está em curso até hoje.

Capitaneado no início por food writers e chefs estrangeiros e mais tarde pelos famosos chefes da TV, esse movimento introduziu novos ingredientes, jeitos de cozinhar, de temperar, de assimilar estilos e sabores e de recuperar tradições e receitas típicas esquecidas.

As cozinhas indiana, francesa, italiana e espanhola tiveram – e ainda têm – grande influência neste processo.

E aqui vai uma boa dica: uma forma genial de conhecer a moderna cozinha britânica é comer num bom pub.

Os pubs também passaram por uma grande transformação (assunto para um futuro post), e hoje, grande parte deles, senão a maioria, serve comida de qualidade.

Para vocês terem uma rápida ideia do que seria a cozinha britânica de hoje, traduzo aqui alguns dos pratos principais de um pub que conheço (e recomendo muito) no sul de Londres, o The Crown & Greyhound, em Dulwich. Vejam só:

Linguiça caipira (free-range) Gloucester Old Spot (raça inglesa de porco) com purê de batata e molho com cebola vermelha glaceada com vinagre balsâmico
Salada de legumes e verduras grelhados com molho de romã e damasco
Filé de presunto (gammon steak) na brasa com dois ovos caipiras e fritas
Peixe haddock empanado na cerveja com fritas, purê de ervilhas com hortelã e molho tártaro
Torta (empadão) de carne com purê, cenouras, brócolis e molho

O empadão, as linguiças com purê e o peixe frito com fritas estão ali, rejuvenescidos. Nas entradas servidas no mesmo pub, a influência de fora fica bem mais evidente (camembert assado, tapas espanhóis, húmus), mas as sobremesas são atrações típicas como a lemon tart (torta de limão), o sloe gin eton mess (uma mistureba de merengue, morango, iogurte, açúcar e sloe gin, uma bebida feita de gim açucarado e uma fruta silvestre chamada sloe) e o sticky toffee pudding (um bolo encharcado em caramelo), que o Ivan Lessa e outros colegas aqui da redação tanto veneram.   

A oferta de bebidas, como em qualquer outro pub, é forte em cervejas locais, ales e bitters – a novidade é que hoje há também uma grande oferta de vinhos.     

Ou seja: dá para dizer que a aventura de comer num bom pub não está longe da experiência de visitar um bistrô na França. Você come e bebe bem, sem gastar os tubos, em um local com atmosfera, clima e sabores locais.

Alguém aí já ouviu falar em cozinha holandesa?

Pelo que observei, quando querem comer fora, os moradores de Amsterdã vão a restaurantes vietnamitas, indonésios, surinameses ou árabes.

Ou se aproveitam da vasta oferta de fast food, dos vários quiosques de shawarma – conhecido como doner, em turco, e gyros, em grego – que servem o sanduíche de pão árabe com salada e fatias do que conhecemos - pelo menos lá em São Paulo - como churrasco grego (normalmente aqui a carne é de carneiro ou porco).

Ou vão de “pizza turca”. Comi uma, ao preço praticamente simbólico de 1,5 euros (R$ 3,4), achei uma delícia. É basicamente uma esfiha aberta grande (com bem menos recheio de carne) enrolada com salada no meio.  

Ou vão a um rede bizarra de fast-food chamada Febo, em que são vendidos salgadinhos oferecidos individualmente em compartimentos automatizados.

O esquema é totalmente self-service. Você entra, escolhe o salgadinho, deposita uma moeda, a janelinha se abre, você pega o salgadinho.

Em geral são croquetes de carne (kroket), risole de queijo (kaassouflé) e salsichas de carne de boi (frikandel), todos eles decepcionantes, por sinal.

Tive a impressão que os holandeses não ligam muito para tradição culinária e que, em Amsterdã, pelo menos, a comida oferecida nas ruas é quase toda estrangeira. 

Acho que o mais perto que cheguei da cozinha tradicional holandesa foi numa visita a um açougue, onde serviam arenque cru com cebola e pepino em conserva e uma variedade interessante de salsichas secas ou defumadas. 

Pesquisando na internet vi que é isso mesmo, que os holandeses não têm tradição na chamada alta cozinha, e que isso se explicaria pelo espírito pragmático e educação massificada que tomaram conta depois que o país enfrentou um empobrecimento generalizado na virada para o século 20.  

Grosso modo, existem três cozinhas regionais distintas, mais ou menos influenciadas pelos vizinhos Bélgica e Alemanha, em que os destaques são cozidos, ensopados e panquecas, pratos substanciais – pelo que li – e frugais.

Nada disso é um problema. Os holandeses certamente são gente que sabe curtir a vida e gosta de compartilhar com turistas o seu savoir fair, mesmo que este não esteja necessariamente ligado a tradição culinária ou alta cozinha.  

Compartilho com os holandeses de um grande apreço por queijos, salsichas e aspargo fresco - e confesso ter ficado decepcionado quando descobri que o principal acompanhamento do broto, o famoso molho hollandaise (o molho mais complicado que já tentei fazer e nunca consegui), é criação da alta cozinha francesa.

E Amsterdã tem um lugar imperdível para quem gosta de cerveja: a cervejaria Brouwerij’t IJ (só holandês consegue pronunciar esse nome), localizada num moinho à beira de um canal, em que só é servida cerveja feita ali mesmo, distinta, cremosa, maravilhosa.

E tem os famosos coffee shops, que sempre me fazem sonhar com um mundo melhor e mais tolerante. Como disse, os holandeses sabem viver.

Na língua inglesa, eles são vegetables e ponto. Faz um tempo chamei neste blog uma verdura de ‘vegetal’ e uma leitora disse que isso seria um cognato, um erro de tradução, porque o que na Inglaterra é conhecido como vegetable teria que ser, no Brasil, legume ou verdura.

O leitor está certo - apesar de, a priori, todos os nossos legumes e verduras serem vegetais –, mas acho um saco ter que definir um ou outro, ainda mais levando em conta os regionalismos e acepções diversas que acabaram borrando ou dinamitando de vez as barreiras que separam legumes de verduras. E não consigo entender a necessidade de separar um do outro.  

No dicionário Michaelis, um dos substantivos apontados para ‘legume’ é justamente ‘verdura’. E no verbete ‘verdura’, no Houaiss, das nove acepções do termo, apenas uma, a oitava, se refere à noção mais corriqueira, à que tento me referir aqui nesse post, ao coletivo para as coisas saudáveis, geralmente verdes, que compramos na seção de verduras do supermercado.

Está assim: 8. hortaliça. As outras acepções não têm nada a ver com o que eu conheço como ‘verdura’ (‘a cor verde dos vegetais’; ‘a vegetação, o verde, verdor’; ‘força, vigor viço’; ‘inexperiência por falta de prática ou em razão da pouca idade’; ‘imperfeição, incorreção’).

O Michaelis que circula aqui na redação da BBC Brasil, longe de me ajudar a encontrar uma definição clara para 'verdura', tornou a coisa ainda mais vaga. Verdura, além de poder ser ‘hortaliça’, pode ser ‘as plantas, os vegetais’.

Por que dois dos dicionários mais conhecidos da língua portuguesa não trazem, logo no começo, uma definição do termo na linha ‘nome dado aos vegetais que, etc...’ apontando suas principais características - para que possamos diferenciá-los de legumes?

Nem minha querida e geralmente confiável Wikipédia tem uma definição para verdura. Toda vez que você clica num hiperlink ‘verdura’, vai parar no artigo ‘hortaliça’, onde, mais uma vez, não ficam claras as diferenças entre hortaliças, verduras e legumes.  

Segundo a Wikipédia, legumes são vagens e feijões, ou, em uma acepção mais ampla, todos os vegetais comestíveis ‘que não sejam verduras nem frutas’. Feijão é legume (achei que fosse grão, me enganei), certo?

Verduras seriam folhas, caules e raízes de diversas plantas, como a ‘cenoura’ (achei que cenoura fosse legume). ‘Mas o termo pode incluir frutos não doces como as vagens verdes, o pepino, os diferentes tipos de abóboras, tomates, abacates e pimentas’, diz a Wikipedia. Portanto, tomate (tecnicamente uma fruta) seria, segundo a Wikipédia, uma verdura.

Mas achei um outro site em que um “professor” dá uma definição que faz sentido. Ele diz que chama-se de verdura “os vegetais em que as partes comestíveis são folhas, flores, botões ou hastes”. Que nos legumes, as partes comestíveis são os “frutos, sementes ou partes que se desenvolvem na terra”. Que, logo, cenoura e tomate seriam legumes.  

A Wikipédia entra em contradição quando fala de hortaliças, complicando ainda mais a coisa toda. Ela diz que ‘frutas, frutos secos, especiarias, batatas, mandioca e grãos’ não seriam hortaliças, mas se você clicar em ‘grão’ vai chegar ao sinônimo ‘cereal’, que lista milho e arroz entre seus principais representantes. O milho, por exemplo, aparece na lista de hortaliças, assim como batata , tomates e pimentões (esses dois últimos são frutas), todos listados antes como vegetais ‘que não seriam hortaliças’.

Acontece que a lista de hortaliças, em página separada, traz a ressalva de que alguns vegetais que são ‘frutos’ são considerados hortaliças ‘no sentido culinário’.

Esse é o tubérculo do problema: vegetais podem ser verduras, legumes e/ou hortaliças – ou mesmo nenhum dos três – dependendo do ‘sentido’, que pode ser nutricional, agrícola, culinário ou botânico.

Deu para entender? Resumindo: vou continuar a ter as dúvidas que levantei no início deste post. Na boa: seria tudo mais fácil se fizéssemos que nem os ingleses, chamássemos todos eles de vegetais, e ponto.